Refermentação de cerveja em garrafa

Abstract

O presente projeto foi desenvolvido durante o estágio curricular realizado nas instalações da Unicer Bebidas SA em Leça do Balio, e teve como tema a refermentação de cerveja em garrafa. O principal objetivo consistiu em realizar um estudo sobre o método de refermentação em garrafa, abordando assim todas as variáveis associadas a este processo, as quais englobam as matérias-primas, os materiais e equipamentos, bem como os parâmetros físico-químicos e microbiológicos associados ao processo, de forma a conseguir obter um produto de boa qualidade. Este projeto foi dividido essencialmente em três etapas, iniciando-se com a caracterização das cervejas do mercado fermentadas em garrafa, seguindo-se os ensaios laboratoriais tendo em vista a produção da nova cerveja e por fim os ensaios em escala piloto. O objetivo da primeira etapa foi conhecer os produtos existentes no mercado, saber quais os preferidos através de uma prova, e analisar as suas características físico-químicas. A segunda etapa consistiu em desenvolver cervejas com refermentação em garrafa. Durante esta fase, foram efetuados 14 ensaios distintos, nos quais foram testadas 7 cervejas, 2 tipos de açúcar e 4 estirpes de levedura. O objetivo consistiu em elaborar uma cerveja cujas características físico-químicas fossem satisfatórias para que pudesse ser levada a uma prova sensorial para avaliação da preferência dos provadores. A última etapa consistiu em reproduzir à escala piloto os ensaios que levaram aos dois produtos favoritos na segunda etapa, engarrafadas em garrafas de 75 cL, introduzindo o método Champenoise. Como conclusão da primeira etapa foi possível perceber que o mercado é muito diversificado, porém a preferência recaiu sobre cervejas claras com níveis de amargor baixos. Assim sendo, na segunda etapa testaram-se essencialmente cervejas brancas, e os testes sensoriais mostraram que a preferência recaiu sobre os produtos que foram desenvolvidos com cerveja-base de trigo e pilsener (Cristal). Nesta etapa concluiu-se ainda que o açúcar amarelo teve um melhor desempenho que o mosto, e das leveduras destacou-se a WLP400. Na terceira e última etapa foi desenvolvida uma cerveja de trigo cujo método de refermentação foi o priming, utilizando como ingredientes açúcar amarelo e a levedura WLP400. Foram ainda desenvolvidas três cervejas pelo método Champenoise, com açúcar amarelo e a WLP400, sendo que a preferida foi refermentada na garrafa (selada com obturador e cápsula) nas caves da Murganheira a 14 °C. O produto encontra-se em fase de produção para comercialização.

This project was developed during the traineeship held in Unicer Bebida SA's facilities in Leça do Balio, and had as its theme the re-fermentation of beer in the bottle. The main objective was to conduct a study on the bottle re-fermentation method, thereby addressing all variables associated with this process, which include raw materials, materials and equipment as well as the physical, chemical and microbiological parameters associated with the process, in order to obtain a high quality product. This project was essentially divided in three stages, starting with the characterization of market beers refermented in the bottle, followed by laboratory tests regarding the production of a new beer and finally testing on a pilot scale. The objective of the first stage was to understand the products on the market, know which one is the preferred by a tasting panel, and to analyze their physical and chemical characteristics. The second stage was to develop beers with re-fermentation in the bottle. During this phase, 14 different tests were made, in which 7 beers, 2 kinds of sugar and 4 yeast strains were tested. The goal was to develop a beer whose physicochemical characteristics were satisfactory so it could be brought to a sensory test to evaluate the preference of tasters. The last stage was to reproduce at pilot scale the trials that led to the two favorite products in the second stage, bottled in bottles of 75 cL, introducing the Champenoise method. In conclusion of the first stage it was revealed that the market is very diverse, but the choice fell on clear beers with low levels of bitterness. Therefore, in the second stage mainly white beers were tested, and sensory tests showed that the preference went for the products that were developed with wheat beer base and pilsener (Cristal). At this stage it was concluded also that the brown sugar performed better than wort, and the yeast that stood out was WLP400. In the third and final stage a wheat beer was developed using “priming” as re-fermentation method, using brown sugar and yeast WLP400 as ingredients. Three other beers were also developed by the Champenoise method, with brown sugar and WLP400, and the favorite was re-fermented in the bottle (with shutter and sealed capsule) at 14 °C in the cellars of Murganheira. The product is in production stage for commercialization.