Monitorização do processo produtivo de Charcutaria

Abstract

Nos dias de hoje, a Segurança Alimentar está a ganhar força, uma vez que o consumidor é cada vez mais exigente, assim como os requisitos legais. Actualmente, a Segurança Alimentar passa pelo controlo dos processos de produção e consiste na implementação de medidas preventivas. Além da Segurança Alimentar, outros parâmetros da qualidade também são importantes na indústria alimentar, já que o factor de decisão do cliente depende desta. A existência do Sistema de Gestão da Qualidade tem como finalidade primordial a satisfação dos clientes e consumidores. Neste contexto, o presente trabalho teve como objectivos o controlo dos setpoints das câmaras de conservação/processamento de matérias primas e, assim, atingir produtos seguros. Validar os programas das estufas eléctricas/fumeiros dos produtos produzidos, fazendo análises microbiológicas aos mesmos e verificando pela Tabela de Controlo Analítica, adoptada pela empresa, se os resultados estão dentro dos limites aceitáveis. Por último, análise e correcção dos rótulos dos diversos produtos segundo o novo Regulamento nº 1169/2011. Pelos resultados obtidos, conclui-se que as câmaras de refrigeração e as salas de fabrico, apesar de pontualmente se observarem valores fora dos limites definidos para cada uma, tem uma refrigeração eficaz para manter a segurança alimentar dos produtos. A validação dos programas das estufas eléctricas/fumeiro dos produtos testados é eficiente contribuindo assim para a segurança sanitária, o que é verificado pelo controlo microbiológico efectuado ao produto. Quanto à rotulagem, a empresa tem que acrescentar a informação nutricional no rótulo, verificar o tamanho da letra das menções obrigatórias e rectificar a lista de ingredientes.

Nowadays, Food Safety is winning its force since the consumer is increasingly demanding, as well as legal requirements. Currently, the Food Security passes through the control of production processes and consists in the implementation of preventive measures. Besides Food Safety, other quality parameters are also important in the food industry, since the deciding factor of the client depends on this. The existence of the Quality Management System has its primary purpose the satisfaction of customers and consumers. In this context, the present work had as main purpose the control of set points in the conservation / processing chambers of raw materials and thus achieve safe products. Validate the programs of cooked house / smoked house of produced products, making microbiological analyzes and checking in the Table Control Analytics, adopted by the company, if the results are within acceptable limits. Finally, the analysis and correction of labels from various products according to the new Regulation nº 1169/2011. From the results obtained, it is concluded that the cooling chambers and manufacture rooms have effective cooling to maintain the safety of food products, although occasionally the values are outside the limits defined for each. The validation of cooked house / smoked house programs of tested products are efficiently contributing to health safety, which is verified by microbiological control made in the product. Regarding labeling, the company must add the nutritional information on the label, check the font size of mandatory particulars and rectify the list of ingredients.