A utilização do ozono na indústria alimentar – caso das queijarias

Abstract

No processo produtivo do queijo, uma das últimas etapas é a maturação. Esta, é uma das mais importantes, caracterizando-se pelos processos enzimáticos que ocorrem no queijo, havendo modificações microbiológicas e físico-químicas. Nesta etapa, o produto é colocado em prateleiras, em câmaras refrigeradas, com elevadas percentagens de humidade relativa, entre os 80 % e os 97 %. Nestas condições, o queijo está especialmente sujeito a contaminações por bolores e leveduras, que posteriormente terão de ser eliminados por lavagem e raspagem minuciosa para não deteriorar o seu aspeto e interferirem nas suas caraterísticas organoléticas. Essas circunstâncias limitam a humidade relativa do ar, em uso na câmara, tão essencial na sua cura. Neste trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade do ar ambiente de uma das câmaras de maturação de queijos de uma empresa de laticínios, bem como o corredor que lhe dá acesso. Para isso, através do recurso a um equipamento de recolha de ar com o acoplamento de placas de 55 mm com meio DRBC com cloranfenicol, realizaram-se 91 amostragens. Posteriormente, de forma a estudar a qualidade do ar em si, realizou-se a contagem de colónias presentes nas placas. Os valores da carga microbiana no ar da câmara de maturação foram tendencionalmente inferiores aos do corredor, o que seria de esperar visto que esta tem um sistema de ventilação controlado, bem como temperatura e humidade relativa controladas, e o corredor não. Apareceram casos, em dias de fabrico de queijo, em que os valores de carga microbiana no ar do corredor foram muito superiores ao que seria ideal. Assim, seria bom para a empresa adquirir um sistema de ventilação para o corredor, bem como um equipamento de medida da humidade relativa. O que se propõe para o caso das câmaras de maturação e das salmouras, é o ozono, associando-o às desinfeções. Nas câmaras, seria acoplado ao sistema de ventilação, de forma a reduzir a carga microbiana no ar ambiente, e, assim, prevenir o aparecimento de bolores no queijo. Na salmoura, o sistema de ozonização seria aplicado para o tratamento das águas de maneira a não ser necessário trocar a água tão frequentemente e, de igual forma, reduzir a carga microbiana. Ao associar às desinfeções refere-se às lavagens de grades, espaços e máquinas com água, bem como desinfeção do ar, câmaras, corredores e salas de fabrico. Sendo que os equipamentos de ozono seriam fornecidos pela empresa Funcional.

In the cheese production process, one of the last stages is maturation. This is one of the most important stages, characterized by the enzymatic processes that occur in the cheese, with microbiological and physicochemical changes. In this stage, the product is placed on shelves in refrigerated chambers, with high percentages of relative humidity, between 80 % and 97 %. In these conditions, the cheese is especially subject to contamination by filamentous molds and yeasts, which must later be eliminated by thorough washing and scraping so as not to deteriorate its appearance and interfere with its organoleptic characteristics. These circumstances limit the relative humidity of the air, in use in the chamber, so essential in its cure. In this work, we aimed to evaluate the quality of the ambient air in one of the cheese ripening chambers of a dairy company, as well as the corridor that gives access to it. For this purpose, 91 samplings were performed using an air sampler with 55 mm plates coupled with DRBC medium with chloramphenicol. Later, in order to study the quality of the air itself, a count of the colonies present on the plates was performed. The values of microbial load in the air in the maturation chamber tended to be lower than in the aisle, which was to be expected, since the maturation chamber has a controlled ventilation system, as well as controlled temperature and relative humidity, while the aisle does not. Cases appeared, on days of cheese making, where the values of microbial load in the aisle air were much higher than what would be ideal. Thus, it would be good for the company to acquire a ventilation system for the corridor, as well as equipment to measure the relative humidity. What is proposed for the case of the ripening chambers and brine rooms, is ozone, associating it with disinfections. In the chambers, it would be coupled to the ventilation system in order to reduce the microbial load in the ambient air, and thus prevent the appearance of mold in the cheese. In the brine, the ozonation system would be applied to treat the water so that it would not be necessary to change the water so often and also reduce the microbial load. By associating disinfection with disinfection we mean washing grids, rooms and machines with water, as well as disinfecting the air, chambers, corridors and manufacturing rooms. The ozone equipment would be supplied by the company Funcional.