Estruturação e implementação do programa de pré-requisitos numa empresa de recolha e transporte de leite cru

Abstract

A segurança alimentar é essencial para garantir que os produtos alimentares que são consumidos não causem impactos negativos na saúde. A decisão de adoção de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar permite a melhoria de desempenho e segurança dos produtos promovendo a confiança dos consumidores. Como base de implementação e sucesso de um sistema deste tipo está a estruturação e implementação de um Programa de Pré-requisitos. Neste contexto, o trabalho desenvolvido na entidade consistiu na estruturação de um Programa de Pré-requisitos que cumpre o que está estabelecido no Codex e que se possa complementar com outros referenciais normativos. Por forma a desenvolver o trabalho proposto, foi realizado o levantamento dos pré-requisitos de acordo com diferentes referenciais normativos e efetuada uma apreciação de aplicabilidade. Enquadrado com esta apreciação foi identificada a necessidade de estrutura documental relativa à higienização das cisternas. No mesmo âmbito foi alterado e atualizado o plano HACCP implementado, estruturado o de Boas Práticas de Higiene e toda a documentação relativa à estruturação dos procedimentos do centro de lavagens interno. Da revisão e atualização do plano HACCP conduziu à criação de uma metodologia que combina os princípios estruturados na ISO 22000:2018 e dessa avaliação resultaram três pré-requisitos operacionais. Numa segunda parte - validação da higienização das cisternas, após a edição dos dados, foi feita uma análise estatística dos resultados existentes das avaliações higiénicas correspondentes ao período de 2016 a 2020. Da análise de 1358 registos, concluiu-se que não existe influência da variação do intervalo de horas entre a lavagem e a realização dos testes de avaliação higiénica na eficácia da lavagem, ou seja, a lavagem CIP é eficaz. Estes resultados também validam o intervalo de dias definido para realização de um CIP de uma viatura parada. Dentro do mesmo ponto foram avaliados os resultados de ATP através de cartas de controlo (n=2996} no período de 2017 a 2020. Os resultados revelaram a existência de uma melhoria continua da eficácia da higienização ao longo dos anos de estudo, uma melhor eficiência na tipologia reboque e camião e ainda, nas câmaras da cisterna.

Food safety is essential to ensure that food products that are consumed do not cause negative impacts on health. The decision to adopt a Food Safety Management System allows the improvement of performance and safety of the products, promoting consumer confidence. The basis for the implementation and success of a system of this type is the structuring and implementation of a prerequisite programme. In this context, the work developed in the company consisted in the structuring of a prerequisites programme that complies with what is established in Codex and that can be complemented with other normative standards. To develop the proposed work, a survey was carried out of the prerequisites in accordance with different normative standards and an assessment was made of their applicability. Within the framework of this assessment, the need for a documentary structure on the cleaning of tanks was identified. In the same context, the HACCP plan implemented was amended and updated, the Manual of Good Hygiene Practices was structured and all the documentation relating to the structuring of the procedures of the internal washing centre was structured. The review and updating of the HACCP plan led to the creation of a methodology that combines the principles of ISO 22000:2018 and from that assessment resulted three operational prerequisites. In a second part — validation of the sanitization of the tanks, after editing the data, a statistical analysis of the existing results of the hygienic assessments corresponding to the period from 2016 to 2020 was performed. From the analysis of 1358 records, it was concluded that there was no influence of the variation of the interval of hours between washing and the performance of the hygienic assessment tests on the wash efficiency, it means, CIP washing is effective. These results also validate the interval of days defined for performing a CIP of a stopped vehicle. Within the same point, ATP results were assessed through control chart (n= 2990 over the period 2017 to 2020. The results revealed the existence of a continuous improvement of the sanitation efficiency throughout the years of study, a better efficiency in typology trailer and truck and in the tank chambers.