Desenvolvimento de novos produtos alimentares saudáveis e de novos produtos com proteínas alternativas: realização de uma bebida tipo iogurte líquido, plant-based, com recurso a proteínas alternativas

Abstract

O desejo dos consumidores por dietas mais saudáveis e sustentáveis bem como a procura de novas alternativas à alimentação de base animal tem vindo a aumentar. Devido a esta demanda, surgiu este projeto, com a empresa MC, holding de retalho alimentar do Grupo SONAE, em conjunto com a Universidade do Minho. Assim, o principal objetivo do estágio curricular realizado foi a introdução de um novo produto alimentar com recurso a proteínas alternativas. Ao longo do estágio, nos escritórios da MC, foi discutido o tipo de produtos de interesse à empresa, procedendo-se a uma pesquisa e resumo do que poderia ser utilizado de Novel Foods, definindo-se, por fim, a realização de uma bebida tipo iogurte líquido, BTIL, 100 % plant-based, saudável, com recurso a proteínas e fontes de açúcar alternativas. Após uma revisão detalhada à literatura, partiu-se para o desenvolvimento e formulação do produto desejado com recurso a concentrados proteicos novel e não novel: concentrado proteína de ervilha, concentrado de proteína de tremoço, farinha de fava e Aspergillus oryzae como fonte de proteína. Foram desenvolvidas 13 amostras, às quais se realizaram várias análises: medição do pH, da acidez titulável, da viscosidade, da sinérese e da cor, sendo que, as amostras mais promissoras, foram analisadas por um painel sensorial não treinado. Das amostras avaliadas sensorialmente, a amostra com concentrado de proteína de tremoço (amostra 10) e de farinha de fava (amostra 11), ambas com adição de amido como espessante e canela, de forma a disfarçar o sabor característico dos concentrados proteicos utilizados, já se encontravam com a textura pretendida e um sabor e aroma bastante aceitáveis, demonstrando, por isso, uma avaliação positiva por parte do consumidor. Claro está que, apesar do sucesso das BTIL, a presente dissertação refere-se a testes preliminares, sendo necessárias mais fases na análise, incluindo na etapa de formulação. Em suma, pode-se considerar que todo o projeto de estágio correu conforme o esperado, sendo que foi possível trabalhar nas várias vertentes oferecidas pelo curso, quer a nível teórico, quer a nível laboratorial.

Consumers' desire for healthier and sustainable diets and the demand for new alternatives to animal-based food has been increasing. This surge on demand lead to the creation of this project, together with MC, part of the SONAE group, and the University of Minho. Thus, the main objective of the curricular internship was the introduction of a new food product using alternative proteins. During the internship, at the MC offices, the type of products of interest of the company was discussed, which lead to researching what could be used from Novel Foods, defining the realization of a yogurt-like drink, BTIL, 100 % plant-based, healthy, using alternative proteins and alternative sources of sugar. After a detailed review of the literature, we started to develop and formulate the desired product using novel and non-novel protein concentrates: pea protein concentrate, lupine protein concentrate, fava bean flour and Aspergillus oryzae as a protein source. Thirteen samples were developed, to which several analyzes were performed: measurement of pH, titratable acidity, viscosity, syneresis and color, and the most promising samples were analyzed by a sensory panel. Of the evaluated samples, the one with lupine protein concentrate (sample 10) and fava bean flour (sample 11) had the desired texture and a very acceptable flavor and aroma, being the ones favored by the focus group. Both solutions needed the addition of starch as a thickener and cinnamon to mask the characteristic flavor of the protein concentrates used. Of course, despite the success of BTILs, this dissertation refers to preliminary tests, requiring more phases in the analysis, including in the formulation stage. In summary it can be considered that the entire time of the internship went as expected, and it was possible to work on the various aspects offered by the Chemical and Biological Engineering, both at a theoretical and laboratory level.