Desenvolvimento de aromas para produtos alimentares

Abstract

A globalização e a modernização conduzem ao aumento da demanda pela inovação tecnológica e pela alta competitividade, o que leva a Frulact e Frusenses a quererem melhorar constantemente a qualidade dos seus produtos mantendo um preço competitivo. Foi esta a motivação para a origem desta dissertação, que tem como principal objetivo o desenvolvimento de um aroma de tamarindo, um aroma inovador nos mercados de atuação destas empresas. O desenvolvimento de um aroma alimentar divide-se em três etapas, a seleção das matérias-primas, a sua descrição e avaliação e por último a formulação do aroma. Nesta dissertação foram desenvolvidos dois aromas de tamarindo utilizando dois métodos distintos. O método bibliográfico, onde a seleção das matérias-primas foi realizada através de um estudo bibliográfico, e o método de contratipo, onde esta seleção foi realizada através do método de espectrometria de massa por cromatografia gasosa (GC-MS), de forma a determinar os compostos voláteis presentes num aroma de tamarindo já comercializado por um fornecedor externo. No método de contratipo, para determinar se as diferenças existentes entres os aromas desenvolvidos eram significativas ou não, recorreu-se à análise sensorial, nomeadamente ao teste triangular. A composição da base onde se aplicam os aromas pode influenciar diretamente a perceção destes, por exemplo numa base com um alto teor de gordura o aroma é menos percetível, uma base mais aquosa com uma textura menos densa leva a que o aroma seja mais facilmente notado e uma elevada concentração de açúcar aumenta também a perceção do aroma. Assim sendo, os aromas desenvolvidos foram testados em duas bases diferentes (iogurte e uma base dairy-free) onde o comportamento dos aromas foi avaliado. Determinou-se que no iogurte a dosagem ótima dos aromas foi de 0,1 % e na base dairyfree foi de 1 %, sendo que se os aromas fossem aplicados em percentagens menores a base era predominante e se fossem aplicados a dosagens mais elevadas o produto final apresentava-se muito intenso, e por vezes tão saturado que se tornava impossível diferenciar os sabores. No iogurte os aromas foram bem percetíveis, contudo, o mesmo não se verificou na base dairy-free. Os aromas na base dairy-free não conseguiram camuflar as características da base mas acrescentaram algumas notas de tamarindo, tornando-a mais interessante.

Globalization and modernization lead to increased demand for technological innovation and high competitiveness, which drives Frulact e Frusenses to constantly seek to improve the quality of its products while maintaining competitive prices. This was the motivation for this dissertation, which has as its main goal the development of a tamarind aroma, an innovative aroma in the market where these companies operate. The development of a food aroma is divided into three stages, the selection of the raw materials, their description and evaluation and finally the aroma formulation. In this dissertation two tamarind aromas were developed using two different methods. The bibliographic method, where the selection of the raw materials was performed through a bibliographic study, and the countertype method, where this selection was performed using the gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) method, in order to identify the volatile compounds found in a tamarind aroma already on the market, from an external supplier. In the countertype method, in order to verify whether the differences between the developed aromas were significant, the sensory method was used, namely the triangular test. The composition of the base to which the flavors are applied may directly influence their perception, for example in a high fat base the aroma is less noticeable, a waterier base with a less dense texture makes the aroma more easily noticed and a high sugar concentration also increases its perception. Thus, the developed aromas were tested on two different bases (yogurt and a dairyfree base) where the behavior of the aromas was evaluated. It was determined that the optimal dosage of flavors was 0.1% in the yogurt and 1% in the dairy-free base, if the flavors were applied in lower percentages the base was predominant and if they were applied in higher percentages the final product was very intense, and sometime saturated to the point where it was impossible to differentiate the flavors. In the yogurt the aromas were very noticeable, however, the same was not true in the dairy-free base. The aromas in the dairy-free base did not manage to camouflage the characteristics of the base, but added traces of tamarind, making it more interesting.