Implementação de um sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar numa empresa de produção de alimentos segundo o referencial BRC Food Issue 8

Abstract

Na indústria alimentar, a qualidade tem como objetivo garantir o desenvolvimento e a comercialização de produtos, de acordo com os requisitos impostos pelos consumidores e pelas legislações. A crescente preocupação e exigência dos consumidores relativamente à qualidade e à segurança alimentar levou a uma maior necessidade de implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, nomeadamente de acordo com o referencial BRC Food. Este referencial é reconhecido pela GFSI e garante a padronização de critérios de qualidade, de segurança e de operação, e assegura que os fabricantes cumpram as suas obrigações legais e protejam o consumidor final. A versão 8 do referencial, publicada em 2018, possui um sistema baseado no HACCP, realça o compromisso de alta direção e incide na defesa alimentar e na prevenção da fraude alimentar. O presente trabalho descreve a implementação do referencial BRC Food versão 8 numa empresa de produção de alimentos, sendo que os principais objetivos foram a revisão do plano de segurança alimentar, a gestão de fornecedores, o desenvolvimento de um plano de defesa alimentar, a gestão de alergénios e a análise da vulnerabilidade e capacidade de deteção de fraude. No que se refere às Boas Práticas e aos Pré-Requisitos inseridos no plano de segurança alimentar, avaliou-se o cumprimento destes pelos colaboradores da empresa. Constatou-se ao nível da gestão de fornecedores que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas, de materiais de embalagem e de serviços cumprem com os requisitos definidos na norma BRC Food versão 8 e, como tal, encontram-se qualificados. Quanto ao requisito da defesa alimentar, foi criada uma check-list para avaliação da eficácia das medidas de defesa alimentar implementadas. Relativamente à gestão de alergénios, foram identificados 7 alergénios nas matérias-primas e nos produtos acabados da empresa, sendo o Leite o alergénio existente em maior quantidade, e a nível vestigial, dos 12 alergénios identificados, o que existe em maior quantidade são os Frutos de casca rija. Por último, compreendeuse que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas possui uma avaliação de risco de substituição ou fraude média e que uma pesquisa do histórico de fraude realizada por matéria-prima permite uma avaliação da vulnerabilidade mais exata, ao contrário da pesquisa por família de matéria-prima.

In the food industry, quality aims to ensure the development and marketing of products in accordance with consumer and regulatory requirements. The growing concern and demand from consumers regarding to food quality and safety has led to a greater need to implement Food Quality and Safety Management Systems, in accordance to BRC. This reference is recognized by GFSI and ensures the standardization of quality, safety and operation criteria, and ensures that manufacturers comply with their obligations and protect the final consumer. BRC Food issue 8, published in 2018, has a system based on HACCP, underlines senior management commitment and focuses on food defence and the prevention of food fraud. The present work describes the implementation of the BRC Food issue 8 in a food production company. The main objectives were the revision of the food safety plan, the management of suppliers, the development of a food defence plan, the management of allergens and vulnerability analysis and fraud detection capabilities. It was verified the compliance with the Good Practices and the Pre-Requisites included in the food safety plan by the company employees. It has been found that most suppliers of raw materials, packaging materials and services meet the requirements of BRC Food issue 8 and therefore are qualified. Regarding the food defence requirement, a checklist was created to evaluate the effectiveness of the implemented food defence measures. As allergen management is concerned, 7 allergens were identified in the company’s raw materials and finished products, with Milk being the most common allergen, and at trace level, 12 allergens were identified, being the most common allergen Nuts and Nuts products. Finally, it was understood that most raw material suppliers have an average substitution or fraud risk assessment and that a food fraud search for each raw material is more accurate than by family of raw material.