Desenvolvimento de uma gama de aromas para aplicação em produtos alimentares

Abstract

A Frulact e a Frusenses são um grupo empresarial inovador no fornecimento de ingredientes, através da criação de produtos personalizados sempre com o objetivo de melhorar a qualidade desses mesmos mantendo o preço competitivo. Deste modo, o objetivo desta dissertação foi desenvolver uma nova gama de aromas, nomeadamente um aroma de ananás, um aroma de hortelã, e por último, um aroma de ananás e hortelã para posterior aplicação em produtos alimentares. O desenvolvimento de um aroma alimentar divide-se em três fases, seleção de matérias-primas, a sua descrição e avaliação e, por fim, a formulação do aroma. A gama de aromas criadas foram realizadas através de dois métodos distintos, pesquisa bibliográfica e o método do contratipo. O primeiro método foi realizado através de uma pesquisa aprofundada de forma a selecionar os possíveis compostos/substâncias aromatizantes existentes para a posterior formulação dos aromas referidos, ao invés do método do contratipo onde se utilizou a cromatografia gasosa acoplada com espetrometria de massa (GC-MS) de forma a identificar os compostos voláteis existentes através de uma amostra de um fornecedor externo. Após a formulação do aroma através do método do contratipo, os aromas desenvolvidos foram testados mediante análise sensorial (realização do teste triangular) de forma a detetar a existência ou não de diferenças significativas. Os aromas desenvolvidos foram todos aplicados numa base láctea, iogurte, sendo a mais utilizada na Frulact. A aplicação dos aromas requer alguma atenção pois o mesmo aroma pode aportar diversas notas sensoriais dependendo da composição da base, ou seja, uma elevada concentração de açúcar torna o aroma mais percetível, uma base com elevado teor de gordura permite que o aroma seja menos percetível e numa base aquosa com uma textura menos densa torna o aroma mais evidente. Os aromas desenvolvidos foram aplicados em iogurte a uma percentagem de 0,1%, sendo esta escolhida como a dosagem ótima, uma vez que a esta dosagem os aromas são o mais percetíveis possível na base utilizada.

Frulact and Frusenses are an innovative business group in the supply of ingredients, through the creation of personalized products always with the aim of improving the quality of these ingredients while maintaining the competitive price. Thus, the objective of this dissertation was to develop a new range of aromas, namely an aroma of pineapple, an aroma of mint, and finally, an aroma of pineapple and mint for later application in food products. The development of a food flavoring is divided into three phases, selection of raw materials, their description and evaluation and, finally, the aroma formulation. The range of aromas created were made using two distinct methods, bibliographic research and the method of the countertype. The first method was carried out through an in-depth research in order to select the possible existing flavoring compounds / substances for the later formulation of the mentioned aromas, instead of the countertype method where gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS) in order to identify existing volatile compounds using a sample from an external supplier. After formulating the aroma using the countertype method, the developed aromas were tested by sensory analysis (performing the triangular testing) in order to detect the existence or not of significant differences. The aromas developed were all applied on a dairy basis, yogurt, the most used in Frulact. The application of the aromas requires some attention because the same aroma can bring different sensory notes depending on the composition of the base, that is, a high concentration of sugar makes the aroma more noticeable, a base with a high fat content allows the aroma to be less noticeable and an aqueous base with a less dense texture makes the aroma more evident. The aromas developed were applied to yogurt at a percentage of 0.1%, which was chosen as optimal dosage, since at this dosage the aromas are as noticeable as possible in the base used.