Controlo da qualidade e segurança alimentar numa unidade de fabrico de refeições e acompanhamentos esterilizados à base de arroz

Abstract

Desde sempre que a alimentação, a segurança e qualidade alimentar constituem uma preocupação à humanidade. As mudanças da sociedade nos hábitos de vida, de rotina e de alimentação resultaram na alteração das preferências dos consumidores. Atualmente, o consumidor opta por produtos de rápida confeção, como também tem havido uma maior preocupação e exigência em termos da segurança e qualidade dos produtos. O principal objetivo estabelecido para a presente dissertação consiste no controlo da qualidade e segurança alimentar numa unidade de produção (2ª transformação) de refeições e acompanhamentos de arroz esterilizados. Recentemente, a empresa Ernesto Morgado, S.A ficou certificada pela IFS Food, que exige o controlo e verificação do processo produtivo, garantindo a qualidade e segurança dos produtos comercializados, bem como a satisfação dos consumidores. Assim sendo, o estágio centrou-se no acompanhamento na unidade industrial nas diversas etapas de fabrico, de forma a controlar os potenciais perigos alimentares, desde a receção das matérias-primas até à expedição do produto acabado. Para além disso, realizaram-se atividades de rotina no laboratório de qualidade e segurança alimentar da empresa, relativamente à matéria-prima e ao produto acabado. No laboratório efetuaram-se controlos à estabilidade do produto e à integridade das embalagens, para além da inspeção visual de metais, do controlo sensorial do lote de fabrico e da verificação de potenciais resíduos de alergénios.

Nutritious food, food safety and quality have always been a concern for everyone involved in food systems. Changes in society, lifestyle, routines, food habits dictated consumer’s preferences. Today, consumers choose convenience and ready-to-eat food products though, increasingly demanding for higher levels of safety and quality. The main objective established for this dissertation was to assess the controls of food safety and quality in the production (2nd processing) of sterilized meals and side dishes based on rice. Recently, the company Ernesto Morgado S.A., has been certified by IFS Food, which requires the control and verification of the production process, ensuring the quality and safety of marketed products, as well as, consumer satisfaction. Accordingly, the internship focused on monitoring the procedures established in the industrial unit at the various stages of manufacture, in order to control potential food hazards, from raw materials receiving to shipping of the finished product. In addition, routine activities were carried out in the company's food quality and safety laboratory for raw material and finished product. Laboratory controls were performed on product stability, packaging integrity, visual inspection of metals, sensory analysis of the production batches and checking for residues of allergens.