Estabilidade microbiológica em sangrias

Abstract

A sangria, tal como o vinho, é um produto vitivinícola microbiologicamente seguro, devido à sua acidez e teor alcoólico que impedem o crescimento de microrganismos nocivos para a saúde humana. No entanto, é um produto cujas características organoléticas podem deteriorar-se ao longo do tempo com a atividade de determinados microrganismos que contaminam as uvas, mosto, vinho e sangria, produzindo compostos que alteram cor, aroma ou sabor. Para evitar o decréscimo de qualidade dos produtos vitivinícolas e prolongar o seu tempo de prateleira são usados conservantes antioxidantes e inibidores do crescimento microbiano. Assim, este estudo teve como principal objetivo a determinação da estabilidade microbiológica de sangrias brancas e de frutos vermelhos, cuja constituição continha, para além de SO2, ácido sórbico e/ou dicarbonato de dimetilo (DMDC), dois conservantes usados na indústria vitivinícola. A parte fundamental do trabalho consistiu em exames microbiológicos realizados em amostras de sangrias brancas e de frutos vermelhos com o objetivo de quantificar a carga e a diversidade microbiana presente nestes produtos. Foram analisadas sangrias brancas com ácido sórbico, sangrias brancas com ácido sórbico e DMDC e sangrias de frutos vermelhos com ácido sórbico na sua constituição. A partir deste estudo foi possível concluir que a sangria de frutos vermelhos é microbiologicamente estável apenas com a aplicação do ácido sórbico e que a sangria branca com ácido sórbico e DMDC é microbiologicamente estável com a aplicação destes dois conservantes. Por comparação dos resultados dos dois conjuntos de amostras de sangrias brancas, verificou-se que o uso da combinação dos dois conservantes é mais eficaz do que apenas o uso de ácido sórbico, dado o crescimento de leveduras nas sangrias tratadas apenas com este conservante.

Sangria, like wine, it’s a microbiological safe wine product due to its acidity and alcohol content that prevent the growth of microorganisms harmful to human health. However, it’s a product whose organoleptic characteristics can deteriorate over time with the activity of specific microorganisms that contaminate grapes, must, wine and sangria, producing compounds that alter color, aroma or flavour. In order to avoid quality decay of wine products and extend its shelf time, antioxidative preservatives and microbial inhibitors growth are used. The main goal of this study was the determination of microbiological stability of white and red fruits sangrias, whose constitution contained, beyond SO2, sorbic acid and/or dimethyl decarbonate (DMDC), which are two preservatives used in wine industry. The core of the work consisted in microbiological exams performed in white and red fruits sangrias samples with the goal to quantify the microbial load and diversity in these products. White sangrias with sorbic acid, white sangrias with sorbic acid and DMDC and red fruits sangrias with sorbic acid were analysed. This study allowed the conclusion that the red fruits sangria with just sorbic acid as a preservative is microbiological stable and that the white sangria with sorbic acid and DMDC is microbiological stable. By comparison of the results from the two sets of samples of white sangrias and given the yeast growth in the sangrias treated with just sorbic acid, it was found that the use of the both preservatives combined is more effective than the use of this preservative.