Avaliação da qualidade do atum em lata ao longo do processo de fabrico

Abstract

A indústria conserveira tem evoluindo muito ao longo dos últimos anos, tanto a nível tecnológico como a nível económico. Cada vez mais se apostam em inovações, certificações e desenvolvimento tecnológico de forma a melhorar o processo produtivo e alcançar mercados maiores e mais exigentes. A Fábrica de Conservas “A Poveira” é um exemplo de evolução e desenvolvimento, tendo como principal foco garantir a qualidade dos seus produtos. O presente trabalho resume as atividades desenvolvidas ao longo do período de estágio decorrido na Fábrica de Conservas “A Poveira”, tendo uma duração de 8 meses e permitiu a familiarização com o ambiente industrial de uma fábrica de conservas. No departamento da qualidade realizavam-se várias atividades diárias no âmbito do controlo e garantia da qualidade ao longo de todo o processo de fabrico, desde a receção de matérias primas até à expedição de produto acabado. Para além disso, foi realizado um estudo de forma a avaliar o comportamento do atum enlatado em diferentes molhos. Este estudo teve como finalidade avaliar de que forma o estado da matéria-prima utilizada no enlatamento e o molho de cobertura interferem na qualidade do produto final em relação a alguns parâmetros (teor de sal, absorção de molho por parte do atum e presença de exsudato aquoso no molho). Teve também como intuito verificar de que forma o processo produtivo de atum enlatado interfere na qualidade do produto final. Verificou-se que o molho de cobertura utilizado, a humidade da matéria-prima e por sua vez o teor de gordura do pescado, interferem na qualidade do produto final ao longo do tempo desde o seu enlatamento, nomeadamente ao nível do teor de sal, absorção de molho de cobertura e percentagem de água no molho. Em suma, o comportamento do atum é bastante influenciado pelo molho de cobertura. Assim, o atum posta em óleo e em tomate absorvem muito mais molho e o seu teor de sal tem tendência a manter-se ou aumentar, contrariamente, o atum posta em água tem tendência a perder percentagem de pescado e o teor de sal a diminuir. Os processos de conservação de matéria-prima (congelação, descongelação e refrigeração), o enlatamento, a adição de molho e esterilização são os que mais interferem na qualidade do produto final.

The canning industry has evolved a lot over the last few years, both technologically and economically. Increasingly, innovations, certifications and technological development are focused on improving the production process and reaching larger and more demanding markets. The Poveira – Canned Fish is an example of evolution and development, having as its main focus ensuring the quality of its products. The present work summarizes the activities carried out during the internship period at The Poveira – Canned Fish, whose internship lasted 8 months and allowed the familiarization with the industrial environment of a canned fish factory. In the quality department, various daily activities were carried out in the area of quality control and assurance throughout the entire manufacturing process, from receiving raw materials to shipping finished products. In addition, a study was conducted to evaluate the behavior of canned tuna in different sauces. The purpose of this study was to evaluate how the state of the canning raw material and the covering sauce affect the quality of the final product in relation to some parameters (salt content, tuna absorption of sauce and and presence of aqueous exudate in the sauce). It also aimed to verify how the canned tuna production process interferes with the quality of the final product. It has been found that the cover sauce, the moisture content of the raw material and in turn the fat content of the fish interfere with the quality of the final product over the time since canning, namely in terms of salt content, absorption of cover sauce and percentage of water sauce. In conclusion, the behavior of tuna is greatly influenced by the sauce. Thus, canned tuna in oil and canned tuna in tomatoe sauce absorbing much more sauce and its salt content tends to be maintained or increased, contrary to the canned tuna in water tends to lose fish percentage and salt contente tends to decrease. Raw material preservation processes (freezing, defrosting and refrigeration), canning, soaking and sterilization are those that most affect the quality of the final product.