Estudo do tempo de prateleira de sangria tinta

Abstract

Nos últimos anos têm ocorrido alterações no setor alimentar, despoletadas pelas exigências dos consumidores, estando relacionadas com a garantia da segurança e qualidade alimentar dos produtos adquiridos, em paralelo com a sua facilidade de preparação. O tempo de prateleira é definido como o período entre a produção e o consumo de um produto alimentar, durante o qual este se encontra num estado de qualidade satisfatória, em termos de valor nutricional, de sabor, de textura e de aparência. A sua determinação é um processo habitual na indústria alimentar, podendo ser realizada através de estudos de armazenamento e/ou princípios de cinética química. Os objetivos deste trabalho foram a caraterização físico-química de sangrias comerciais tintas, de forma, a estabelecer comparação com a sangria Casal Garcia, e determinar o tempo de prateleira da mesma através de um ensaio de envelhecimento acelerado. A primeira parte do trabalho consistiu na caraterização físico-química da sangria Casal Garcia, de sangrias tintas já comercializadas em Portugal e nos EUA e de uma sangria desenvolvida na empresa. A seguinte etapa incluiu a determinação do tempo de prateleira da sangria Casal Garcia através do ensaio de envelhecimento acelerado com diferentes conservantes, avaliando parâmetros de qualidade, quer físico-químicos, quer microbiológicos. O tempo de prateleira foi calculado a partir da equação de Arrhenius em relação ao parâmetro de qualidade, a cor. A seguinte etapa incluiu um controlo de qualidade físico-químico, microbiológico e sensorial de quatro lotes de sangria Casal Garcia, com diferentes tempos de armazenamento. Por último, foram realizadas análises físico-químicas e análises sensoriais, com diferentes tipos de testes de novas formulações de sangria desenvolvidas. Em relação à caraterização físico-química de sangrias comerciais, verificou-se que 55,6 % dos produtos avaliados possuem o ácido sórbico como conservante. No ensaio de envelhecimento, o DMDC demonstrou ter o maior espectro de ação anti-microbiana. O tempo de prateleira obtido para a sangria Casal Garcia foi de 10 meses e de 28 meses, tendo em conta Q10 e um fator de aceleração, respetivamente, usando a coordenada de cor b*, antes de atingir valores positivos, indicativos de cor amarela. No controlo de qualidade dos lotes de sangria de um ano de armazenamento, verificou-se que apesar do teor de SO2 livre estar abaixo do recomendado, foi suficiente para o controlo microbiano e segurança do produto. Uma sangria com glicosídeos de steviol demonstrou ter um boa aceitabilidade.

In recent years there have been changes in the food sector, triggered by consumer demand, and being related to ensuring the safety and food quality of the products purchased, in parallel to its ease of preparation. The shelf life is defined as the period between production and consumption of a food product, during which it is in a state of satisfactory quality, in terms of nutritional value, taste, texture and appearance. Determining it is a usual procedure in the food industry, it may be performed through storage studies and/or principles of chemical kinetics. The objectives of this study were the physicochemical characterization of commercial red sangrias, in order to provide comparison with the Casal Garcia sangria and determine the shelf life of the same through an accelerated aging test. The first part of the work consisted on the physico-chemical characterization of the Casal Garcia sangria, of red sangrias already marketed in Portugal and in the USA, and of one sangria developed in the company. The next step includes determining the shelf life of the Casal Garcia sangria through accelerated aging test with different preservatives, evaluating quality parameters, whether physical, chemical or microbiological. The shelf life was calculated from the Arrhenius equation regarding the quality parameter, the color. The next step included a physico-chemical quality control, microbiological and sensory four lots of Casal Garcia sangria, with different storage periods. Finally, physico-chemical analysis and sensory analyzes were performed, with different types of sangria developed by new formulations tests. In relation to the physico-chemical characterization of commercial sangrias, it was found that 55,6 % of the evaluated products have sorbic acid as a preservative. In the aging test the DMDC shown to have the greatest microbial action spectrum. The resulting shelf life of Casal Garcia sangria was of 10 months and 28 months, taking into account Q10 and acceleration factor, using the color coordinate b*, before reaching positive values indicating yellow. In the quality control of sangria batch with a year of storage, it was found that despite the free SO2 content is below the recommended, it was sufficient for microbial control and safety of the product. A sangria with steviol glycosides has shown to have a good acceptability.