Desenvolvimento de um revestimento ativo e comestível para melhorar a qualidade e prolongar o tempo de vida da framboesa

Abstract

Os pequenos frutos têm surgido cada vez mais no nosso dia-a-dia, pelas suas propriedades organoléticas ou terapêuticas, sendo introduzidas num estilo de vida saudável. A framboesa pertence a este grupo, tendo um elevado valor comercial (6,65 €/kg). No entanto, tem certos problemas associados: é bastante perecível, tem um tempo de prateleira reduzido (4-5 dias), sofre um rápido escurecimento da superfície e é suscetível ao ataque por vários microrganismos que deterioram o fruto. Como forma de tentar solucionar estas limitações, foram realizados vários estudos com revestimentos edíveis, com o objetivo de permitir um melhor controlo da maturação, aumentar o tempo de prateleira, e evitar a perda ou promover a melhoria das principais características organoléticas do fruto. Assim, como ainda não se encontra disponível comercialmente uma solução edível eficaz, surgiu a motivação para este trabalho. Nele pretende-se avaliar a eficácia de um revestimento ativo e edível na preservação da framboesa tendo em vista a conservação da qualidade e aumento do seu tempo de prateleira. Para tal, foram testadas 3 formulações em framboesas tendo como matriz base os polissacarídeos (quitosano e pectina), usados de forma isolada e combinada (técnica layer-by-layer) com concentração de 1,5 % (w/w). Posteriormente foi-lhe aplicado um agente antifúngico (benzoato de sódio) para avaliar a sua eficácia contra a proliferação de microrganismos. Os filmes/revestimentos foram caracterizados isoladamente e após a sua aplicação no fruto durante alguns dias de armazenamento. As soluções de revestimento foram caracterizadas quanto à sua viscosidade, enquanto os filmes foram avaliados em termos de massa volúmica, solubilidade em água, teor de humidade, hidrofobicidade da superfície, propriedades mecânicas, de barreira, cor, opacidade, microestrutura e capacidade antioxidante. Paralelamente a framboesa foi avaliada quanto à sua variação de massa, firmeza, cor, teor de acidez, pH, teor de sólidos solúveis e decaimento. Foi ainda realizada uma análise microbiológica à framboesa revestida ao fim de 5 dias de armazenamento e uma análise sensorial para avaliar a capacidade de deteção do revestimento e melhorias das características do fruto. Após caracterização físico-química foi possível aferir que o revestimento de pectina e mistura eram os ideais, em termos de filmes, enquanto nas framboesas constatou-se a baixa eficácia da mistura. Na análise sensorial foi o revestimento de pectina que teve os melhores resultados durante o tempo de vida útil do fruto. A nível microbiológico, e com a introdução do antifúngico, foi o revestimento de quitosano que se revelou o mais promissor, permitindo duplicar o tempo de prateleira da framboesa.

People have been using more and more small fruits in their daily consumption, due to their organoleptic and/or therapeutic properties, as part of a healthy lifestyle. Raspberry belongs to this group and has a high commercial value (6,65 €/kg). However, it has some associated issues: the degree of perishability, with a reduced shelf-life (4 - 5 days), fast color darkening, due to maturation, and increased attack probability by several microorganisms that deteriorate the fruit. To try solving these disadvantages, several studies with edible coatings have been carried out, in order to control their maturation, increase shelf-life, avoid loss of the main organoleptic characteristics, or even, improve them. Thus, as an effective solution is not yet commercially available, a motivation has emerged for this work. It is intended to evaluate the efficacy of an active and edible coating on the preservation of raspberry in order to preserve quality and increase its shelf life. For that, three formulations were tested on raspberries, using a polysaccharides-based matrix (chitosan and pectin), using them isolated and combined (layer-by-layer technique) at a concentration of 1.5 % (w/w). Later, an antifungal agent (sodium benzoate) was applied to study its capacity to prevent the proliferation of micro-organisms. For this, analyzes were performed on both, film and the raspberry itself, after coating application and later during storage. The film formulation was evaluated in terms of density, water solubility, moisture content, surface hydrophobicity, mechanical and barrier properties, color and opacity, microstrututre and antioxidante capacity. The fruit evolution was analysed measuring weight loss, firmness, color, acidity, pH, soluble solids content and decay. A microbiological analysis was also performed on raspberries after 5 days and a sensorial analysis was performed to evaluate the protection capacity of the coating and the possibility of improvement of the characteristics of the raspberry itself. After the performance of physical and chemical tests, it was possible to verify that pectin and a mixture of pectin and chitosan were the ideal solutions, in term of films alone, while when applied on raspberries the mixture revealed a lower efficacy. In sensorial analysis it was the pectin coating the one showing the best results throughout fruit shelf life. From the microbiological point of view, and after introduction of the antifungal, it was the chitosan which obtained a more promising result, thus allowing to duplicate the shelf life of the raspberry.