Avaliação da aplicação de um revestimento edível a componentes de alimentos secos quando incorporados numa matriz “hidrofílica”

Abstract

Os revestimentos edíveis têm sido alvo de uma cada vez maior atenção por parte da comunidade académica e da indústria por darem resposta a diversos problemas relacionados com o armazenamento e com o marketing dos alimentos. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver um revestimento que fornecesse uma barreira à humidade e que não alterasse as propriedades organoléticas do produto final. O propósito era revestir componentes secos, como cereais e bolachas, de forma a serem inseridos numa matriz hidrofílica, o iogurte. Deste modo, foram produzidas três formulações distintas de forma a avaliar qual produzia um revestimento com as propriedades requeridas. Os materiais utilizados para a composição destas formulações foram óleo de coco, cera de abelha, cera de carnaúba e etilcelulose; e os componentes secos testados foram as bolas de chocolate da marca Continente, bolas de chocolate Nesquick da marca Nestlé, Cookies crisp da marca Nestlé, Cookie drops butter da marca Coppenrath, bolachas Volkornkeks da marca Coppenrath, Corn flakes da marca Continente e as bolachas Circus mel da marca Vieira de Castro. Foram testados dois métodos de aplicação distintos, aplicação com o método de cortina e por aspersão. Ambos foram testados em equipamentos à escala laboratorial e com condições distintas de operação, variando essencialmente a geometria e temperatura de aplicação. No método de aplicação de cortina estabeleceu-se a geometria do aplicador e a temperatura de revestimento (62 °C) que originaram resultados mais satisfatórios, sendo este método de aplicação mais adequado para cereais e bolachas com geometrias não esféricas. No método de aplicação por aspersão procedeu-se de igual modo; neste caso foi a temperatura do revestimento de 68 °C que apresentou melhores resultados, assim como uma percentagem de cera de 23,1 % (m/m) e uma massa de cereais de 25 g. Apesar de os resultados obtidos mostrarem que as formulações apresentadas são barreiras eficazes contra a humidade, o método de aplicação precisa de ser melhorado. Assim para isso será necessário realizar mais ensaios e explorar outras soluções que possam existir.

Edible coatings have had more attention from the academic community for providing the answer to a number of problems related to storage and marketing. The purpose of this work was to produce a coating that provides a moisture barrier when applied on dry/low water activity foods and does not alter the organaleptic properties of the final product. The aim was to coat dry components, such as cereals and cookies, to insert them into a hydrophilic matrix (yogurt). Hence, three distinct formulations were produced in order to evaluate which one formed a coating with the required properties. Materials used in the composition of these formulations were coconut oil, beeswax, carnauba wax and ethylcellulose. The dry components tested were Continente brand chocolate balls, Nestle's Nesquick chocolate balls, Nestlé's cookies crisp, Coppenrath's cookie drops butter, Coppenrath's Volkornkeks wafers, Continente corn flakes and Circus wafers honey from Vieira de Castro. Two different application methods were tested: curtain and spray. Both were tested in laboratory-scale equipment with different operating conditions, essentially varying the geometry and temperature of application. In the curtain application method, applicator geometry and coating temperature (62 ° C) were established, according to those which gave more satisfactory results. This method of application was shown to be more suitable for cereals and cookies with nonspherical geometries. The spray application method was carried out in the same manner; in this case, it was the coating temperature of 68 °C which showed the best results, as well as a wax percentage of 23,1 % (w/w) and a grain mass of 25 g. Although results show that the formulations presented are effective barriers against moisture, the application method needs to be improved and exploited. In order to do this, it will be necessary to perform further tests and look for other solutions that may exist to improve the method.