Melhoramentos funcionais em ovoprodutos

Abstract

O presente trabalho foca-se no desenvolvimento de novas variantes do produto Fullprotein, um produto rico em proteínas, desenvolvido pela empresa Derovo S.A. Para esse efeito foram inicialmente escolhidos os sabores de chocolate e banana, a partir de onde foram produzidas várias variantes, tendo sempre por referência os sabores de morango e baunilha já produzidos, e tendo como finalidade o scale-up da variedade selecionada. Outro objetivo inerente foi a redução da quantidade de hidratos de carbono do produto, de modo a permitir alcançar uma maior gama de consumidores. Assim, no sabor de banana foi substituída parte da frutose do preparado de fruta por edulcorantes, nomeadamente, aroma de açúcar, acessulfame-K ou sucralose. Para a produção das variantes de Fullprotein foi necessário estabelecer um processamento térmico adequado ao produto, onde se determinou a temperatura de 63,5 °C. De seguida, foram medidas as propriedades físico-químicas, para cada variante produzida, onde se avaliou o pH, teor de sólidos solúveis, percentagem de extrato seco, densidade e viscosidade. Além disso, ainda se comparou o produto produzido atualmente com uma marca concorrente no mercado. Por fim, avaliou-se também a aceitabilidade do produto, através de análises sensorial. O sabor mais aceite na análise sensorial foi o sabor de banana com adição de acessulfame-K. Contudo, após várias tentativas optou-se por manter o sabor selecionado fazendo uma redução de 33 % à quantidade de preparado utilizada atualmente. Assim, quando comparada a variante selecionada com o Fullprotein de baunilha, verificou-se uma diminuição de 9,6 gramas de hidratos de carbono, por embalagem de Fullprotein, o que se traduz em uma redução de hidratos de carbono de aproximadamente 54 %.

This project focuses on developing new variants of the Fullprotein product. This product is rich in proteins and it was developed by the company Derovo S.A. For this purpose, different variants have been produced from the initially chosen chocolate and banana flavours. The production was made having always as a reference the strawberry and vanilla flavours already produced. Moreover, the aim of the project was the scale-up of the selected variant and reduction of the amount of carbohydrates in the final product, in order to achieve a wider range of consumers. Thus, in the banana flavour, part of the fructose in the fruit preparation was replaced by sweeteners, namely, sugar flavour, acessulfame-K or sucralose. The production of Fullprotein variants required the establishment of a thermal treatment suitable to the product, which was at 63,5 °C. Then, the physicochemical properties were measured for each variant produced, such as: pH, soluble solids content, dry matter, density and viscosity. Moreover, the product currently produced was compared with a competing brand. Finally, it was also evaluated the acceptability of the product by sensory analysis. The most accepted taste in sensory analysis was banana flavour with the addition of acessulfame-K. However, after several attempts it was decided to keep the selected flavour with a reduction of 33 % in the amount of the fruit preparation currently used. Thus, when compared with the vanilla Fullprotein, there was a reduction of 9,6 grams of carbohydrates per packing, which can be translated into a reduction of 54 % in the amount of carbohydrates.