Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1822/47525

TitleEstudo de vida útil em produtos de panificação
Other titlesShelf life study of bakery products
Author(s)Vieira, Liliana Carvalho
Advisor(s)Peixoto, J.
Mota, Vânia
KeywordsTempo de vida útil
Controlo de qualidade
Análise sensorial
Produtos de panificação congelados
Shelf-life
Control of quality
Sensory analysis
Frozen bakery products
Issue date13-Dec-2015
Abstract(s)A indústria alimentar tem vindo a demonstrar ao longo dos anos, uma preocupação crescente em vender produtos de qualidade. Desta forma, não só são instituídas medidas de controlo ao longo das etapas do processo produtivo, como também é necessária a implementação do estudo de vida útil dos alimentos. O presente trabalho foi realizado na empresa Paniprado – Panificadora do Prado Lda, uma empresa que aposta na qualidade dos seus produtos. Assim sendo, a Paniprado propôs o estudo de vida útil de alguns dos seus produtos congelados, a fim de verificar o tempo de validade previamente estabelecido. As análises microbiológicas foram realizadas pela empresa Inbioside, uma empresa de higiene e segurança alimentar. As provas sensoriais decorreram na Paniprado e foram realizadas por um painel, constituído por oito provadores. Os produtos congelados foram analisados recorrendo-se a provas hedónicas e a um teste sensorial baseado na metodologia QDA. Os resultados foram apresentados em tabelas e gráficos radar. Os produtos analisados foram: Bôla de carne, Broa de Milho Amarelo, Enfarinhado, Pão de Mafra, Pãode- leite com pepitas de chocolate e Trança de creme e chocolate. Os produtos Bôla de carne, Broa de Milho amarelo e Pão-de-leite com pepitas de chocolate não cumprem os requisitos de qualidade durante o tempo de validade previamente estabelecidos. Por sua vez os produtos Enfarinhado, Pão de Mafra e Trança de creme e chocolate satisfazem os requisitos de qualidade e a validade previamente estabelecida pode ser mantida. A Trança de creme e chocolate demonstra ainda guardar as suas qualidades sensoriais após 3 d de descongelação.
Over the years the food industry has shown a growing concern in selling quality products. For this reason, not only are control measures applied throughout the stages of the production process, but it is also necessary to implement the study of the shelf life of food. This study was conducted at Paniprado – Panificadora do Prado Lda, a company that invests in the quality of its products. Paniprado proposed the study of the shelf life of some of their frozen products in order to check the lifespan previously established. The microbiological analysis were performed by the company Inbioside, a hygiene and food safety company. Sensory tests took place in Paniprado and were conducted by a panel of eight tasters. The frozen products were analyzed using hedonic tests and a sensory test based on the QDA method. The results were presented in radar graphs and charts. The following products were analyzed: Bôla de carne, Broa de Milho Amarela, Enfarinhado, Pão de Mafra, Pão-de-leite com pepitas de chocolate e Trança de creme e chocolate. The products Bôla de carne, Broa de Milho amarela e Pão-de-leite com pepitas de chocolate don´t meet the quality requirements of the shelf life time previously established. On the other hand the products Enfarinhados, Pão de Mafra e Trança de creme e chocolate meet the quality requirements and the shelf life time previously established can be maintained. The Trança de creme e chocolate shows the same sensory qualities after 3 d of thawing.
TypemasterThesis
DescriptionDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
URIhttp://hdl.handle.net/1822/47525
AccessopenAccess
Appears in Collections:CEB - Dissertações de Mestrado / MSc Dissertations
BUM - Dissertações de Mestrado Integrado

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