Estudo da utilização de farinha de castanha no processo de produção de cerveja

Abstract

A presente tese de mestrado resulta do estágio que decorreu na Empresa Unicer – Bebidas de Portugal, S.A., no centro de produção de Leça do Balio. O tema enquadrou-se no desenvolvimento de uma cerveja artesanal utilizando farinha de castanha durante o seu processo de fabrico, permitindo assim acrescentar valor a este fruto abundante em Portugal, mas pouco valorizado. Nos últimos anos, as cervejas especiais, artesanais ou não, vêm conquistando espaço entre os apreciadores de cerveja e até mesmo invadindo o mercado dos vinhos e das bebidas brancas. Deste modo, existe uma tendência crescente em colocar no mercado mais alternativas para os apreciadores de cerveja. Uma cerveja especial pode ser obtida recorrendo a alterações no processo de fabrico, que pode ir desde a adição de novas matérias-primas, como frutas, especiarias e maltes especiais, até à alteração dos parâmetros do processo. O principal objetivo do estágio consistiu na produção de uma cerveja artesanal, de alta fermentação, utilizando castanha na sua produção, de forma a obter uma cerveja de coloração intensa, forte, com um aroma e sabor frutado e com um determinado amargor. Especificando, pretendia-se uma cerveja com uma coloração em torno das 18 unidades EBC, um amargor de 21 UA, um teor alcoométrico de 7 % (v v-1) e extrato primitivo de 16,5 % P. A farinha de castanha foi adicionada, juntamente com outras matérias-primas, numa fase inicial do processo de produção. Foram efetuados dois ensaios de forma a avaliar o efeito de vários parâmetros na cerveja final. No segundo ensaio aumentou-se a quantidade de farinha de castanha adicionada e a temperatura na caldeira de caldas de forma a conseguir uma gelatinização do amido da castanha mais eficiente. Neste ensaio adicionou-se ainda uma enzima α-amílase termo-estável para otimizar a hidrólise do amido e consequentemente a filtração do mosto. A cerveja do segundo ensaio foi refermentada de forma a aumentar o teor alcoométrico e a coloração. Dos dois ensaios resultaram cervejas de coloração intensa, amargas, fortes e com um teor alcoólico elevado. Apresentaram uma concentração de ésteres e álcoois superiores às encontradas nas cervejas tradicionais, o que originou cervejas com aromas frutados e mais alcoólicas. A cerveja do ensaio dois foi a que se aproximou mais do pretendido, com um amargor de 21 UA, uma coloração de 22,5 unidades EBC e um teor alcoométrico de 6,32 % (v v-1), sendo esta a escolhida. A cerveja final, resultante do segundo ensaio, pode ser descrita como uma cerveja de cor cobre, brilhante, com espuma cor de areia, cremosa e fina. É considerada uma cerveja forte, estruturada, seca, amarga e ligeiramente fumada. A cerveja à base de castanha poderá ser acompanhada com vários pratos, nomeadamente com carnes assadas e grelhadas, tartes de noz e amêndoa, castanhas assadas ou cozidas.

This master thesis results from stage that occurred in the Company Unicer - Bebidas de Portugal, SA, in the production center of Leça do Balio. The theme consisted in the development of a craft beer using chestnut flour during the manufacturing process, allowing to add value to this fruit abundant in Portugal, but undervalued. In the last few years, the special beers, crafts or not, are conquering their space among beer drinkers and they are even invading the wine and white spirits market. Thus, there is a growing trend to put, in the market, more alternatives for beer drinkers. A special beer can be obtained by changing the manufacturing process, which can range from the addition of new raw materials, such as fruits, spices and specialty malts, to the change of process parameters. The stage main objective was the production of a craft beer, with high fermentation, using chestnut on the production, in order to obtain a beer with an intense color, strong, with a fruity aroma and flavor and with a certain bitterness. Specifying, the objective was to make a beer with a color around 18 EBC units, a bitterness of 21 UA, an alcoholic strength of 7 % (v v-1) and original extract of 16.5% P. The chestnut flour was added together with other raw materials at an early stage of the production process. Two assays were made in order to evaluate the effect of various parameters on the final beer were performed. On the second assay the amount of chestnut flour added and the temperature in the boiler was increased so syrups achieve gelatinization of the starch in the most efficient brown. On this essay we also add a heat-stable enzyme, α-amylase, to optimize the liquefaction of starch and consequently the wort filtration. The second test beer was refermented to increase the alcohol content and coloration. Of the two assays resulted beers with a very intense very intense colouring, bitter, strong and with a high alcohol content. Presented a concentration of esters and alcohols higher than those found in traditional beers, which originated beers with fruity aromas and more alcoholic. The beer of the second essay has moved much closer to our overall, with a bitterness of 21 UA, a color of 22,5 EBC units and alcoholic strength of 6,32 % (v v-1), this being chosen. The final beer, resulting from the second test, can be described as a copper-colored beer, bright, with sand-colored foam, creamy and thin. It is considered a strong beer, structured, dry, bitter and slightly smoked. The beer based on chestnuts can be accompanied with various dishes, particularly with roasted and grilled meats, walnut and almond tarts, roasted or boiled chestnuts.