Valorização do soro para produção de iogurte

Abstract

O soro é um subproduto obtido pela indústria dos laticínios na produção de queijo e possui uma composição nutricional com cerca de 55% dos nutrientes do leite e 85 a 90 % do volume de leite utilizado na produção de queijo. Devido ao enorme volume de soro de queijo obtido, derivado da produção diária e intensiva de queijo, este soro torna-se um problema a nível de tratamento de efluentes e passa a constituir um poluente devido à sua elevada carga orgânica e elevada quantidade produzida. Neste projecto o objectivo foi aproveitar este subproduto e contribuir para um decréscimo do efluente e poluente e criar uma possível alternativa usando este soro na produção de uma bebida láctea fermentada que é a mais consumida em todo o mundo, o iogurte.Passando este efluente a ser um lucro ao invés de um custo e desperdício. Relativamente às características do soro foram obtidos valores de 92,6 % relativamente ao teor de humidade, 7,4 % de sólidos totais, 0,85 % de cinzas, 0,63 % de teor proteínas e 5,92 % de hidratos de carbono e lípidos. Para conferir ao soro os requisitos necessários para possibilitar a concretização e consequente produção do iogurte desejado, foram adicionados 10% de leite em pó e uma composição optimizada de polissacarídeos de 0,43 % de goma xantana e de 0,64 % de pectina. Após esta formulação, foram adicionados 8,6% de açúcar e posteriormente foram realizados testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Nas amostras de iogurte obtidas foi possível observar um pH de 4,5, uma acidez titulável de 0,74 %, 78,75 % de teor de humidade, 21,43 % de sólidos totais, 1,07 % de cinzas, 2,78 % de teor de proteínas, 16,53 % hidratos de carbono, 1,03 % lípidos e 362158,2 J por 100 gramas de produto. Em relação à cor, no sistema de medição CIE L*a*b*, o iogurte obteve valores de L* = 79,34, a* = -2,79 e b* = 5,91. Ao nível microbiológico foi possível quantificar no iogurte cerca de 1,43 x 107 UFC/g. Relativamente à análise sensorial do produto, este revelou uma apreciação positiva em relação à aparência e corpo/textura, no entanto em relação ao sabor ainda são necessários alguns reajustes. Através destes resultados é possível constatar que este projeto é viável já que as características se encontram dentro dos requisitos legais,o produto desejado foi obtido e depois de alguma optimização é possível a sua futura comercialização.

Whey is a by-product obtained by the dairy industry in cheese production and has an interesting nutritional composition, having about 55% of the nutrients of the milk, and from 85 to 90% of the volume of milk used in cheese production. A possible alternative to the use of whey is in the production of a fermented milk, like the yoghurt. Yogurt is the fermented milk type most widely consumed worldwide, being obtained by symbiotic fermentation of a culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus or any other species Lactobacillus spp. This milk product is characterized by an acid flavor, typical texture and millions live bacteria. The liquid whey does not present the necessary requirements for its possible transformation into yogurt, specifically protein content and total solids, so 10% milk powder were added, in order to fulfill those requirements. In order to create a product with suitable consistency and texture polysaccharides were added (pectin, xanthan gum and guar gum), being tested different combinations until the ideal composition of these polysaccharides was found, evaluating the consistency by a Bostwick consistometer. The optimal combination was 0,43% xanthan gum and 0,64% pectin. The whey characterization resulted in values of 92,6% moisture, 7,4% total solids, 0,85% ash, 0,63% protein and 5,92% carbohydrates and lipids. Sugar was added to yogurt at a concentration of 8,6%, and physical and chemical analyses, microbiological tests and sensory evaluation were conducted. In relation to the physical-chemical analyses, the yogurt produced fulfilled all legal requirements, having a pH of 4,5 and a titratable acidity of 0,74%. In terms of composition, the yoghurt is a low fat yogurt with 362158,2 J per 100 g, with 78,75% moisture, 21,43% total solids, 1,07% ash, 2,78% protein and 16,53% carbohydrates and 1,03% lipids. Regarding the color measurement system (CIE L * a * b *), yogurt obtained values L * of 79,34, a * of – 2,79 and b * of 5,91. The total number of microorganisms obtained in the yogurt was 1,43 107 CFU / g. The rheology results were in accordance with the characteristics of a gel as yoghurt, obtained tan δ values of 3,4 and 3,3 for the frequencies of 0,1 and 1 Hz, respectively. It was found that there are differences between the commercial yogurts and the produced yoghurts, yoghurt produced has a higher tan δ value, this fact being due to the presence of polysaccharides. In the sensory analysis of the product it showed a good appreciation for the overall appearance and body/texture. Taste evaluation was worse due to the use of goat milk whey and goat milk in its production, as well as the lack of an added flavor. In conclusion, the product meets all regulatory requirements and has the desired physical characteristics for yoghurt, being possible its commercialization, once the taste is rectified by adding a flavoring agent.