Realização de estudos de conformidade de um teste rápido

Abstract

A produção e venda de produtos fritos é uma atividade que envolve milhões de euros tornando-se fundamental o controlo rigoroso da qualidade destes produtos quer pela perspetiva económica quer pela questão da saúde pública. Diversos estudos realizados demonstraram que uma alimentação rica em gorduras ou óleos de fritura contendo um elevado teor em compostos polares leva a alterações graves no organismo. A legislação Portuguesa (Portaria 1135/95) proíbe o consumo de alimentos confecionados em óleos de fritura contendo uma concentração de compostos polares superior a 25 %. Os compostos polares são indicadores de qualidade do processo de fritura e a avaliação da sua presença constitui uma medição direta da degradação do processo de fritura através de um método preciso e rigoroso baseado em cromatografia de adsorção, que é no entanto dispendioso e demorado. Assim, surgiu a necessidade de criar metodologias rápidas, confiáveis e económicas, na forma de testes rápidos. A Castro, Pinto & Costa, Lda. lançou, em 2002, o OleoTest® que permite o controlo de qualidade de óleos alimentares usados na fritura de forma rápida, segura e económica. O trabalho aqui apresentado foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o desempenho do teste rápido OleoTest® comparando os resultados obtidos por este com os obtidos pela metodologia oficial. Para a elaboração deste trabalho foram recolhidas várias amostras em diferentes condições de degradação e de diferentes origens. A percentagem de compostos polares foi determinada em cada uma das amostras através do método oficial ISO 8420:2002 em paralelo com o teste rápido OleoTest®. O trabalho desenvolvido permitiu caracterizar o teste rápido OleoTest® quanto à sua robustez, estabilidade, fiabilidade e extensão do prazo de validade, sendo os resultados correlacionáveis com os resultados obtidos pelo método oficial. A aplicabilidade do OleoTest® foi analisada usando óleos de diferentes origens, demonstrando que este tem uma ampla aplicabilidade. Para além destes trabalhos, foi também avaliado o desempenho de doze formulações novas de modo a determinar se existia alguma melhoria nestas formulações em comparação com o desempenho atual do Oleotest®. Assim, o estudo realizado permitiu concluir que o OleoTest® é um teste robusto, com resposta estável durante um longo período de tempo, rápido, simples e fiável para a determinação de compostos polares em óleos alimentares usados na fritura constituindo uma boa ferramenta para controlo da qualidade destes.

The millions of euros involved in the frying industry increased to the need of a strict control of the quality of the products, whether for economic benefit or for public safety reasons. Several studies showed that a diet rich in fat or frying oil with a high content of polar compounds leads to severe abnormalities in the body. Portuguese legislation (Portaria 1135/95) prohibits the consumption of food cooked in frying oils containing a concentration of polar compounds exceeding 25%. The content of polar compounds indicates the quality of the frying process and its quantification through a precise and accurate method based on chromatographic adsorption, although expensive and time consuming, is a direct measurement of degradation of the frying process. Thus, the need to create fast, reliable and economic methodologies in the shape of rapid tests emerged. In 2002, Castro, Pinto & Costa, Lda company launched OleoTest® which allows the quality control of edible frying oils quickly, safely and with low costs. The work presented here describes the evaluation of the performance of the OleoTest® quick test by comparing the results obtained through this method with those obtained with the official one. For this work several samples were collected in different conditions of degradation and from different sources. The percentage of polar compounds was determined in each sample by the official method ISO 8420:2002 in parallel with the OleoTest® quick test. This work allowed the characterization of the OleoTest® quick test for its robustness, stability and reliability, and expiration date, yielding results that correlate with the ones from the official method. The applicability of OleoTest® was assessed using oils of different origins, demonstrating that it has wide applicability. In addition to these studies, the performance of twelve new formulations was also evaluated in order to determine whether there was some improvement in these formulations compared to the current performance of Oleotest®. Therefore, the study allowed to conclude that the test OleoTest® is robust, with long term stable response, fast, simple and reliable for the determination of polar compounds in edible oils used in frying making it a good tool of quality control.