Técnicas de desidratação e potenciais aplicações nos produtos Frulact

Abstract

A conservação dos alimentos é fundamental ao ser humano, tendo surgido a desidratação como uma das técnicas que permitem aumentar a vida útil e estabilidade durante o armazenamento dos alimentos, permitindo igualmente minimizar os requisitos de embalagem e reduzir o peso para posterior transporte. O presente trabalho foi desenvolvido na Frulact – Ingredientes para a Indústria Alimentar, S.A. tendo como principais objetivos identificar as possíveis aplicações de desidratação total ou parcial de frutas ou preparados de frutas, bem como as tecnologias mais adequadas para a sua produção. Para tal procedeu-se à realização de protótipos e identificação de importantes parâmetros de processo e produto, bem como um possível aumento de escala do processo de produção para aplicação a nível industrial. Assim, o projeto foi dividido em três segmentos, estabilização natural, pastas de fruta e reaproveitamento de resíduos. Ao nível da estabilização natural desenvolveram-se três estratégias, a utilização de um auxiliar tecnológico nas polpas de fruta, a pectina metilesterase (PME), a utilização de goma de linhaça e, por fim, a utilização de fibra cítrica. O foco foi o aumento da firmeza, viscosidade e estabilidade da fase dispersa do preparado. Ao nível das pastas de fruta otimizou-se o processo de produção das mesmas, pelo que antes da concentração das polpas de fruta, realizaram-se diferentes tratamentos enzimáticos de modo a avaliar qual a melhor estratégia de diminuição de viscosidade das mesmas. Ao nível dos resíduos, procedeu-se ao reaproveitamento de resíduos produzidos na empresa e estudou-se o potencial dos mesmos no contexto da desidratação e aplicação em produtos. No final do projeto, obtiveram-se resultados positivos em todos os segmentos, sendo que, de um modo geral, a liofilização se mostrou a técnica de desidratação mais vantajosa comparativamente à secagem no forno e em estufa a vácuo. Contudo, a mesma não se apresentou eficaz para produtos com alto teor de açúcar. Em relação às pastas o tratamento enzimático conduziu a uma diminuição da viscosidade de mais de 65 % em todas as polpas, revelando ser bastante promissor. Porém, as pastas apresentaram valores de atividade da água elevados pelo que não poderão ser aplicadas em produtos de pastelaria. Também, o tipo de equipamento utilizado para a concentração das pastas é fundamental para as características sensoriais do produto final. Assim, no futuro, será interessante testar a produção de pastas num evaporador a vácuo ao invés da panela, aprimorando as características sensoriais.

The conservation of food is fundamental to human beings, with dehydration having emerged as one of the techniques that allow for an increase in shelf life and stability during food storage, also allowing to minimize packaging requirements and reduce weight for subsequent transport. The present work was developed at Frulact - Ingredientes para a Indústria Alimentar, S.A. with the main objectives of identifying the possible applications of total or partial dehydration of fruits or fruit preparations, as well as the most suitable technologies for their production. For this purpose, prototypes and identification of important process and product parameters were carried out, as well as a possible increase in the scale of the production process for application at an industrial level. Therefore, the project was divided into three segments, natural stabilization, fruit pastes and waste reuse. In terms of natural stabilization, three strategies were developed, the use of a technological assistant in fruit pulps, Pectinmethylesterase (PME), the use of linseed gum and, finally, the use of citrus fiber. The focus was on increasing the firmness, viscosity and stability of the dispersed phase of the preparation. In terms of fruit pulps, the production process was optimized, so that before concentrating the fruit pulps, different enzymatic treatments were carried out in order to assess the best strategy for reducing their viscosity. In terms of waste, the waste produced in the company was reused and its potential in the context of dehydration and application in products was studied. At the end of the project, positive results were obtained in all segments, and, in general, lyophilization proved to be the most advantageous dehydration technique compared to drying in the oven and in a vacuum oven. However, it was not effective for products with high sugar content. Regarding the pulps, the enzymatic treatment led to a decrease in viscosity of more than 65% in all pulps, showing to be very promising. However, the pastes showed high water activity values, so they cannot be applied in pastry products. Also, the type of equipment used for the concentration of the pastes is fundamental for the sensorial characteristics of the final product. Therefore, in the future, it will be interesting to test the production of pastes in a vacuum evaporator instead of a pan, improving the sensory characteristics.