Avaliação da qualidade microbiológica do ar de uma empresa de processamento de carnes

Abstract

O crescimento de fungos não é normalmente aceite nos enchidos. Uma vez que o ar foi descrito como a principal fonte de esporos de fungos que contaminam os enchidos, os locais onde estes produtos são produzidos, armazenados e embalados, têm de possuir o mínimo possível de fungos no ar. Pelo que, para além do cumprimento das boas práticas de higiene, torna-se necessário o controlo microbiológico do ar. Este controlo tem como finalidade controlar o aparecimento dos bolores nos enchidos, de modo a evitar a sua deterioração, aumentando o tempo de prateleira. Este trabalho teve como principal objetivo avaliar a qualidade microbiológica do ar interior de algumas zonas de uma empresa de processamento de carnes. Tomou-se como valores guia os valores limite estabelecidos pela Portaria n.º 138-G/2021, os valores adotados pela APHA e os valores da escala de Fung. A qualidade microbiológica do ar foi avaliada através da amostragem ao ar com o amostrador AirTEST Omega que possui uma taxa de fluxo de 100 L/min. Foram realizadas amostragens, sempre em triplicado, de 200 L e de 1000 L. As placas resultantes das amostragens foram incubadas durante 7 dias a 25 ⁰C para permitir o crescimento de fungos. No final dos 7 dias efetuou-se a contagem de unidades formadoras de colónias (UFC). Foi ainda realizada uma desinfeção por nebulização a uma das zonas em estudo e através da análise dos resultados obtidos foi possível aferir se o tratamento foi eficaz. Pelo limite estabelecido pela legislação portuguesa, 95 % dos resultados estão em conformidade, por sua vez, pelo critério da APHA o total de conformes já decresce para 54 %. Se o critério de avaliação for a escala de Fung, 63 % dos valores estão no nível de aceitação de ar limpo, 26 % dos valores no ar aceitável e apenas 11 % dos valores representam um ar não aceitável. O corredor e a embalagem foram as zonas que apresentam resultados mais críticos. Verificou-se que a abertura das portas dos climas tem influência no número de fungos dos aerossóis microbianos dos climas. Por sua vez, a desinfeção por nebulização não mostrou ser eficiente, pelo que outras técnicas terão de ser estudadas. Medidas como manter as portas dos climas fechadas sempre que possível e reduzir o tempo de permanência dos enchidos no corredor e na zona da embalagem, podem resultar na diminuição da contaminação pelos fungos.

Fungal growth is not normally accepted in sausages. Since air has been described as the main source of fungal spores that contaminate sausages, the places where these products are produced, stored and packaged must have as little fungal as possible in the air. Therefore, in addition to the fulfillment of good hygiene practices, microbiological air control is necessary. This control aims to control the appearance of molds in sausages in order to avoid deterioration, increase the shelf life. The main objective of this work was to evaluate the microbiological quality of indoor air in some areas of a meat processing company. The guide values adopted were the limit values established by Portaria Nr. 138-G/2021, the NASA values adopted by the APHA and the fung scale values. The microbiological quality of the air was evaluated by air sampling with the AirTEST Omega sampler with a flow rate of 100 L/min. Samples were always carried out in triplicate, of 200 L and 1000 L. The plates, resulting from the samples, were incubated for 7 days at 25°C to allow the growth of fungi. At the end of the 7 days, colony-form units (CFU) were counted. A nebulization disinfection was also performed in one of the areas under study and through the analysis of the results obtained it was possible to assess whether the treatment was effective or not. By the limit established by Portuguese law, 95 % of the results are in conformity, in turn, at the discretion of the APHA the total number of compliances already decreases to 54 %. If the evaluation criterion is the Fung scale, 63 % of the values are at the level of clean air acceptance, 26 % of the values in the acceptable air and only 11 % of the values represent a not acceptable clean air. The corridor and packaging were the areas that presented the most critical results. It was found that the opening of the doors of climates has an influence on the number of fungi of microbial aerosols of climates. In turn, nebulization disinfection has not been shown to be efficient so other techniques will have to be studied. Measures such as keeping the doors of the climates closed whenever possible and reducing the length of stay of sausages in the corridor and in the packaging area, may result in decreased contamination by fungi.