Padronização da cor de vinhos verdes rosés - estudo da sua evolução

Abstract

A cor dos vinhos é a primeira característica a ser avaliada, e, desta forma, é a que mais influencia a aceitação por parte dos comerciantes e consumidores. A análise visual da cor está relacionada com as restantes sensações organoléticas, como o aroma, a textura e o sabor. Desta forma, relaciona-se a cor do vinho com a qualidade do mesmo. Antigamente a avaliação da cor dos vinhos era feita através da visão humana, no entanto, a perceção é diferente de pessoa para pessoa, tornando essa avaliação falível. Surge assim, a necessidade de desenvolver um método de identificação e avaliação objetiva da cor do vinho. Os objetivos deste trabalho dividem-se em várias partes. Numa primeira abordagem formou-se um painel interno de provadores da Adega Cooperativa de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez (ACPBAV), tendo efetuado, para tal, provas de recrutamento garantindo que apenas os candidatos aptos passariam a integrar o painel. Em paralelo, a fim de padronizar a cor pretendida pela empresa para o seu Vinho Verde rosé, desenvolveu-se e caracterizou-se uma cor de referência no espaço tridimensional CIELAB. Este método utiliza o espaço tridimensional de cores L*, a* e b*, representando distinções entre luz e escuridão, vermelho e verde, azul e amarelo, respetivamente. Este método foi implementado através do desenvolvimento de um algoritmo em Excel. Posteriormente, recorrendo à cor de referência e ao algoritmo desenvolvido, estudou-se o limite de perceção do painel de provadores para variações colorimétricas. Para tal, efetuaram-se testes triangulares. Por último, avaliou-se a evolução da cor do Vinho Verde rosé durante 25 semanas de armazenamento. Em simultâneo, estudaram-se os espetros de absorvância de Vinho Verde rosé e amostras de vinhos previamente selecionados, na tentativa de os diferenciar pelas características dos seus espectros de absorção na região do visível. Para as condições estudadas, o valor máximo do limite de perceção do painel de provadores foi igual a 2 para a diferença de cor no espaço CIELAB. O tempo máximo de armazenamento, até as alterações colorimétricas serem indiscutivelmente diferentes, foi de 17 semanas. Não só existe repetibilidade no comportamento dos espetros de absorvância comparados, como também se observam diferenças entre as curvas dos vinhos.

The color of the wines is the first characteristic to be evaluated, and, it is the one that most influences the acceptance by merchants and consumers. A visual analysis of the color is related to other organoleptic sensations, such as aroma, texture and taste. The color of the wine is related to its quality. Previously, the evaluation of the color of wines was done through the human vision, however, perception is different from person to person, making this evaluation fallible. Thus, there is a need to develop a method for identifying and objectively evaluating the color of wine. The objectives of this work are divided into several parts. In a first approach, an internal panel of tasters was formed, having carried out, for this purpose, recruitment tests, ensuring that only suitable candidates were part of the panel. In parallel, in order to standardize the colour of Vinho Verde rosé intended by the company, it developed and characterized itself as a standard color in the three dimensional CIELAB space. This method uses the three-dimensional space of nuclei L*, a* and b*, representing distinctions between light and dark, red and green, blue and yellow, respectively. This method was implemented through the development of an Excel algorithm. Subsequently, using the standard color and the developed algorithm, the perception limit of the panel of tasters for colorimetric variations was studied. To this end, triangular tests were performed. Finally, the evolution of the color of the Vinho Verde rosé was evaluated during 25 weeks of storage. Simultaneously, the absorbance spectra of Vinho Verde Rosé and those of selected wines were studied, in an attempt to differentiate them by the characteristics of their absorption spectra in the visible region. For the conditions studied, the maximum value of the panel of tasters' perception threshold was equal to 2. The maximum storage time until the colorimetric changes were indisputably different was 17 weeks. Not only is there repeatability in the behavior of the compared absorbance spectra, but they also show differences between the curves of wines.