Plano de defesa alimentar numa indústria de carnes

Abstract

Ao longo dos últimos anos tem havido um aumento do número de situações de contaminação deliberada em bens alimentares, com o intuito de provocar problemas ao nível da saúde dos consumidores, ou de denegrir a reputação das empresas que os comercializam. Com a crescente globalização dos produtos alimentares, estes começaram a tornar-se um potencial meio para um ataque terrorista com vista a atingir grandes proporções. De forma a minimizar estes ataques, as empresas agroalimentares em parceria com outras entidades, foram desenvolvendo estratégias para proteger os seus alimentos deste tipo de situações. Assim sendo, o objetivo principal associado a esta dissertação foi o desenvolvimento de um plano de defesa alimentar contra as ameaças a que a organização em estudo está sujeita neste momento. Para cumprir este objetivo, a equipa de Food Defense baseou-se nas etapas da “avaliação das ameaças e pontos críticos de controlo” – Threat Assessment Critical Control Points (TACCP). Assim sendo, foram registadas e estudadas todas as vulnerabilidades da empresa, tanto as áreas e as etapas vulneráveis do processo, bem como as possíveis ameaças que lhes estavam inerentes. Após isto, procedeu-se à avaliação individual de cada ameaça e à identificação dos pontos críticos de Food Defense (PCFD). Posteriormente, foram recomendadas medidas alternativas para colmatar todas as vulnerabilidades identificadas. Perante o desenvolvimento do plano de defesa alimentar, conseguiu-se notar que as vulnerabilidades que mais estavam associadas à empresa eram o acesso não controlado dos indivíduos nos edifícios, bem como a falta de monitorização. Todavia, em relação às formas de ameaças suscetíveis de se concretizar na organização, foram identificadas 17, repetindo-se em diversas etapas e áreas vulneráveis. De salientar que a ameaça registada com maior prevalência foi a adulteração da etiquetagem. A avaliação das ameaças permitiu depreender que 77 % delas são classificadas no grupo de índice de risco menor e que oito das 17 ameaças foram consideradas pontos críticos de Food Defense em diversas áreas/etapas de processo, principalmente relacionadas com armazenamento de produtos químicos e produtos perecíveis. Por fim, constatou-se que 65 % das propostas de medidas preventivas apresentadas à empresa para minimizar estas ameaças deverão ser cumpridas num prazo de 6 meses.

Over the past few years there has been an increase in the number of deliberate contamination situations in food in order to cause consumer health problems or to blacken the reputation of the companies that market these food products. With the increasing globalization of food products these have become a potential means for a terrorist attack to reach major proportions. In order to minimize these attacks, agrifood companies in partnership with other entities have been developing strategies to protect their food from such situations. Therefore, the main objective associated with this dissertation was the development of a food defense plan against the threats to which the organization under study is currently subject. To achieve this goal the Food Defense team relied on the “Threat Assessment Critical Control Points” (TACCP) stages. As such, all company vulnerabilities, both vulnerable areas and process steps, as well as possible inherent threats were recorded and studied. After this, each threat was individually assessed and the Food Defense Critical Points (FDCP) identified. Afterwards, alternative measures to address all identified vulnerabilities were recommended. In view of the development of the food defense plan it was noted that the vulnerabilities that were most associated with the company were uncontrolled access by individuals to buildings as well as lack of monitoring. Nonetheless, in relation to the forms of threats likely to materialize in the organization, 17 were identified repeating themselves in several stages and vulnerable areas. It is noteworthy that the threat recorded with higher prevalence was the adulteration of labeling. The threat assessment showed that 77 % of the identified threats were classified in the lowest risk index group and that eight of the 17 threats were considered Food Defense critical points in various areas/process steps, mainly related to chemical storage and perishable products. Finally, it was found that 65 % of proposals for preventive measures presented to the company to minimize these threats must be met within 6 months.