Implementação do sistema HACCP numa indústria de cerveja artesanal

Abstract

Devido à crescente sensibilização dos consumidores para a qualidade e segurança alimentar e de forma a estabelecer medidas de proteção dos consumidores, a União Europeia chegou a acordo quanto às normas e regulamentos aplicáveis às indústrias alimentares. O serviço externo de consultoria em Higiene e Segurança Alimentar que visa o apoio no cumprimento desses requisitos, regulamentos e, se aplicável, dos referenciais normativos, é prestado por empresas definidas, nomeadamente a Biocheck, Lda, obtendo desta forma uma equipa de Segurança Alimentar mais completa e competente. O trabalho desenvolvido na implementação do Sistema HACCP numa indústria de cerveja artesanal, no âmbito de um estágio curricular realizado na empresa Biocheck, encontra-se assim descrito no presente relatório. Inicialmente, procedeu-se à implementação do Programa de Pré-requisitos de acordo com as necessidades da indústria. O seu tratamento foi realizado com base numa auditoria diagnostico previamente elaborada com recurso aos requisitos legais aplicáveis. De seguida, realizou-se a implementação do Sistema HACCP, desde as etapas preliminares à aplicação dos princípios HACCP. Desta forma, foram assinalados 5 Pontos Críticos de Controlo, sendo estabelecidos os limites críticos, procedimentos de monitorização e medidas corretivas para cada um deles. Por último, foram instituídos os procedimentos de verificação e um sistema documental. Os resultados obtidos, quer a nível microbiológico como a nível físico-químico, foram satisfatórios demonstrando assim a eficácia do sistema. É importante salientar a importância de revisões periódicas e da implementação, se necessário, de ações corretivas.

Due to increase on awareness of food quality and safety by the consumer and in order to establish consumer protection measures, the European Union agreed on the rules and regulations applicable to the food industries. The external consulting service in Hygiene and Food Safety aims to support compliance with these requirements and regulations, when applicable, the normative references, is provided by defined companies like Biocheck, Lda, obtaining in this way a Food Security team more complete and competent. The work carried out is the implementation of the HACCP System in an artisan beer industry, within the scope of a curriculum internship at Biocheck, is described in this report. Initially, the Prerequisite Program was implemented according to the needs of the industry. This treatment was carried out based on a diagnostic audit that was previously elaborated using the applicable legal requirements. Subsequently, the implementation of the HACCP System was carried out, by preliminary stages to the application of HACCP principles. In this way, 5 Critical Control Points were registered, establishing critical limits, monitoring procedures and corrective measures for each of them. Finally, verification procedures and a documentary system were elaborated. The results obtained, both at the microbiological level and at the physic-chemical level, were satisfactory thus demonstrating the effectiveness of the system. It is important to emphasize the importance of periodic reviews and the implementation, if necessary, of corrective actions.