Otimização do sistema de HACCP numa empresa de restauração alimentar

Abstract

O projeto em ambiente empresarial consiste na revisão do plano HACCP da empresa Gertal, S.A. Com o aumento das populações, bem como as suas preocupações com a segurança alimentar e aliado a esse facto a necessidade das empresas de restauração em reduzir o desperdício e aumentar a rentabilidade dos seus produtos, a empresa Gertal viu a possibilidade em aumentar e/ou validar o tempo de prateleira, o tempo de exposição do produto final em linha de serviço, o tempo de armazenamento em cook-chill, o tempo de armazenamento das sobremesas e o tempo de descongelação de determinados alimentos. Para tal, colocou-se os produtos nas condições definidas pelas normas estipuladas pela empresa, pelo seu departamento de segurança alimentar, durante o tempo em estudo. O tempo em estudo em todos os parâmetros estipulado foi o dobro do tempo definido pelas normas da divisão de segurança alimentar da empresa para os alimentos em que o seu objetivo consistia em aumentar o seu tempo de prateleira, já os produtos que tinham como meta validar o tempo definido pela divisão de segurança alimentar da empresa, o tempo em estudo era o seu tempo atual definido pela empresa. Dos produtos encetados avaliados todos foram possíveis de aumentar/validar o seu tempo de armazenamento, excetuando produtos como fiambre fatiado e carne embalada, que já foram rececionados com elevada carga microbiológica, as ervas aromáticas que revelaram problemas na desinfeção das mesmas e, por fim, a farinha de trigo. Do tempo de exposição do produto final em linha de serviço os produtos sem tratamento térmico tiveram resultados insatisfatórios, já no armazenamento das sobremesas aquele com maior manipulação revelou ser o que apresentava o resultado insatisfatório. O armazenamento em cook-chill revelou resultados muito promissores tanto para o seu armazenamento por tempos superiores ao estudado, bem como para a realização do abatimento do produto horas depois da sua confeção. O tempo de descongelação foi possível validar para os alimentos menos perecíveis e em condições controladas, já a descongelação rápida, não revelou resultados conclusivos. Estas revisões visam diminuir o desperdício, validar determinadas normas da empresa, aumentar os rendimentos dos produtos e, principalmente, a possibilidade de retirar maiores dividendos dos produtos adquiridos.

The project in the business environment consists of a revision of the HACCP plan of Gertal, S.A. With the increase in populations, as well as their concerns about food safety and allied to this fact the need of catering companies to reduce food waste and increase the profitability of their products, Gertal saw the possibility to increase and / or validate shelf-life, the time of exposure of the final product in service line, the storage time in cook-chill the storage time of the desserts, and thawing time of certain foods. To do this, the products were placed under the conditions defined by the standards stipulated by the company, by its department of food safety, during the time under study. The time under study at all parameters stipulated was the double of the time set by the company's food safety division standards for foods where its purpose was to increase shelf life, already the products that had as goal to validate the time defined by the DSA, the study time was its current time defined by the company. The opened products were all possible to increase / validate their storage time, except for products such as sliced ham and packaged meat, which have already been received with high microbiological load, aromatic herbs that have revealed disinfection problems and, finally, the wheat flour. From the time of exposure of the final product in service line the products without heat treatment had unsatisfactory results, already in the storage of the desserts the one with greater manipulation proved to be the one that presented the unsatisfactory result. The storage in cook-chill revealed very promising results both for its storage for longer times to that studied, as well as for the accomplishment of the temperature reduction, hours after its confection. The thawing time was possible to validate for the less perishable foods and in controlled conditions, since the rapid thawing, did not reveal conclusive results. These revisions aim to reduce food waste, validate certain company standards, increase product yields and, in particular, the possibility of withdrawing greater dividends from products purchased.