Auditorias de segurança e sistema HACCP nos setores da restauração e da distribuição alimentar

Abstract

A presente dissertação foi elaborada no âmbito da Unidade Curricular Dissertação em Engenharia Biológica do curso de Mestrado Integrado em Engenharia Biológica, como resultado de um estágio curricular na Mérieux NutriSciences, empresa de prestação de serviços, essencialmente, na área alimentar, com presença e reconhecimento a nível mundial. Este trabalho é dividido em duas partes principais: a elaboração de um manual HACCP e documentos relacionados, para utilização como material de consulta na elaboração de manuais semelhantes pela empresa e o acompanhamento de auditorias de Segurança Alimentar, com participação na realização dos respetivos relatórios. O sistema HACCP consiste numa abordagem para garantia da segurança alimentar internacionalmente reconhecida. A sua aplicação promove a produção e distribuição de géneros alimentícios seguros através da prevenção da ocorrência de perigos de origem alimentar, e consequentemente, de doenças associadas. O plano HACCP elaborado apresenta 177 perigos passíveis de ocorrerem em unidades de restauração e abrange a determinação de Pontos Críticos de Controlo. Embora os perigos não sejam aplicáveis a todas as situações, este plano pode representar uma ferramenta importante no momento da sua identificação, das suas causas e de medidas preventivas pelos estabelecimentos. As auditorias consistem em atividades de verificação que permitem averiguar o estado atual das empresas auditadas e focar as atividades de melhoria nos pontos mais vulneráveis. Nesta dissertação é explorado o trabalho realizado a nível de checklists, relatórios de auditoria e balanços de auditoria, tanto para o setor da restauração como para o da distribuição alimentar.

The present dissertation was elaborated for the Dissertation on Biological Engineering Curricular Unit from the Integrated Master in Biological Engineering, as a result of a curricular internship at Mérieux NutriSciences, a company that provides services, essentially in the food area and has worldwide recognition. This work follows the establishment of the next objectives: the elaboration of an HACCP manual and related documentation for use as consultation material in the creation of similar manuals by the company and the follow-up of Food Safety audits and contribution in its reports production. The HACCP system is an internationally recognized approach to ensuring food safety. Its application promotes the production and distribution of safe food by preventing the occurrence of food-borne hazards and, consequently, associated diseases. The elaborated HACCP plan contains 177 hazards likely to occur in restaurants and approaches the determination of Critical Control Points. Even though the hazards are not applicable to all situations, this plan can be of significant help in the identification of hazards, their causes and preventive measures by the establishments. Audits consist of verification activities that allow the analysis of the current state of the audited companies and to focus improvement on the most vulnerable steps. This dissertation explores the work done regarding checklists, audit reports and audit balances.