Estudo do efeito de novas técnicas de lupulização no tempo de prateleira da cerveja artesanal

Abstract

Uma vez que as cervejas produzidas pelo método artesanal não são pasteurizadas nem filtradas, deterioram-se mais rapidamente. Um possível método para aumento do tempo de prateleira da cerveja artesanal é o uso de estratégias com base na adição de lúpulo em diferentes tempos e fases do processo de produção de cerveja. Este projeto tem como principal objetivo o estudo dos efeitos da lupulização na estabilidade de uma receita de cerveja artesanal. Inicialmente efetuaram-se ensaios com lúpulo e água (extrações aquosas), utilizando tempos e temperaturas referentes a várias técnicas de lupulização, para uma posterior análise química e sensorial destas. Consoante as avaliações selecionou-se três técnicas de lupulização para utilizar na produção de 3 cervejas a partir de uma receita de cerveja artesanal do tipo Pilsner, que foram: whirlpool hopping (Whirlpool), hop back (Recirculação Quente) e Boil (final da ebulição do mosto). Além das cervejas produzidas também se guardou a cerveja de controlo para ter uma função comparativa em relação às restantes. Por fim avaliou-se vários parâmetros para estas cervejas. Os parâmetros que foram analisados de 5 vezes ao longo do tempo de armazenamento foram o pH, o °Brix, a condutividade eléctrica e a estabilidade da espuma. Além destes, também foram analisados os IBUs, a atividade antioxidante (FRAP), concentração do etanol (por HPLC) e linalol (indicador do aroma lupulado na cerveja) e α-terpeniol (por GC-MS) no tempo inicial e final da monitorização. A cerveja de Controlo foi a que obteve melhores resultados na generalidade das análises realizadas ao longo do tempo de armazenamento. Das 3 técnicas de lupulização utilizadas na produção das cervejas, a que mostrou ter melhor influência ao longo do tempo de prateleira da cerveja foi a adição de lúpulo no final da etapa de ebulição do mosto, referente à cerveja Boil.

Once the beers produced by craft method are not pasteurized or filtered, they deteriorate more rapidly. One possible method for increasing the shelf time is the use of strategies based on hop addition times and at different stages of the brewing process. This project aims to study the effects of hops in the stability of a craft beer recipe. Initially tests were carried out with hops and water (aqueous extraction), using times and temperatures regarding various hopping techniques for further chemical and sensory analysis. Depending on the ratings three hopping techniques were selected for use in the production of three pilsner type beer recipe, which were whirlpool hopping (Whirlpool), hop back (hot recirculation) and Boil (final boiling must). In addition to the beers produced the control beer was also kept for comparison with the others. Finally we evaluated various parameters for these beers. The parameters that were analyzed five times during the storage period were pH, °Brix, the electrical conductivity and the stability of the foam. In addition, the IBUs, the antioxidant activity (FRAP), the ethanol concentration (HPLC) and linalool (scent indicator hopped in beer) and α-terpineol (GC-MS) were also analyzed at baseline and final monitoring. Control beer was the one that obtained the best results in most of the analyzes carried out during the storage time. Of the 3 hopping techniques used in the production of beer, the addition of hops at the end of the wort boiling step, referring to Boil beer, was the one found to have better influence over the shelf time.