Desenvolvimento de um pão com características nutracêuticas: diversificação de leveduras utilizadas no seu fabrico e análise sensorial

Abstract

Devido ao crescente aumento da percentagem da população mundial referente a indivíduos com idade igual ou superior a 65 anos, é pertinente a aposta no desenvolvimento de um produto que tenha como público-alvo a referida fração da população. Neste sentido, foi levado a cabo um processo de desenvolvimento de um pão de forma, não doce, com características nutricionais adequadas à dieta, condição física e de saúde médias, e tratamento/prevenção de doenças com maior representação na população idosa mundial. Paralelamente, efetuaram-se também estudos relativos à aferição das consequências que duas estirpes de leveduras não comerciais têm, no pão desenvolvido, relativamente às suas características organoléticas. Compararem-se os resultados com os de uma estirpe comercial utilizada em produção industrial, sendo que para tal se procedeu à realização de provas sensoriais com grupos de provadores não treinados. De modo a obter as quantidades necessárias das duas leveduras não comerciais utilizadas, efetuou-se o crescimento em laboratório a partir de culturas iniciais. Os resultados das provas sensoriais indicam que as leveduras não comerciais não podem ser consideradas preferíveis à levedura comercial, uma vez que não são conclusivos. Especificamente, considerou-se que as diferenças entre amostras, respetivamente, nas duas provas efetuadas, não foram significativas, o que faz com que a levedura comercial (de produção normalizada, baixo preço, regularizada relativamente a legislação) se mantenha como mais favorável, para o caso estudado. Relativamente ao produto final produzido, conseguiram-se alegações nutricionais favoráveis, parte do objetivo inicial, segundo a legislação em vigor, tais como: “Alto teor em fibra”, “Baixo teor de gordura saturada”, “Baixo teor de gordura” e “Fonte de proteína”. Não foi possível tirar conclusões quanto ao teor em sais minerais, nem alegações nutricionais relativas a estes compostos. Tais alegações só podem ser aplicadas em rótulo mediante análise nutricional do produto, e validação das mesmas, por uma entidade certificada.

Due to the growing increase in the percentage of the world’s population concerning individuals who are 65 years old, or older, the development of a product which has, as its consumer target, this population fraction, becomes pertinent. In this project, the development of a bread loaf, non-sweet, with nutritional characteristics that are adequate to the diet, average physical and medical condition, and treatment/prevention of diseases that are most commonly present on the world’s elderly population, is described. Also, some studies that are related to the assessment of the consequences which two strains of yeast, non-commercial, have, on the bread that is to be developed, regarding its organoleptic characteristics, relatively to a commercial strain, used in industrial production, were carried out. In order to get the necessary data, sensory evaluations were carried out, using groups of untrained tasters. Also, in order to obtain the necessary amounts of the two non-commercial yeast strains that were used, lab growth was performed, using starter cultures. The results of the sensory evaluations are inconclusive, which indicates that the non-commercial strains can’t be considered to be better than the commercial strain, for this purpose. Specifically, it was considered that the differences between samples, namely, in the two evaluations that were carried out, weren’t significant, which makes the commercial strain (having a normalized production, low price, regularized regarding legislation) to still be the most favourable one. Regarding the final product, favourable nutritional allegations were achieved, which was part of the initial goal, according to the ruling legislation, such as: “High fibre content”, “Low saturated fat content”, “Low fat content” and “Protein source”. It was not possible to draw any conclusion regarding minerals, neither about their content, nor about their related nutritional allegations. These allegations can only be applied if the product is analysed and validated by a certified entity.