Aplicação da norma ISO-TS 22002-1 a uma unidade de transformação de pescado da empresa Vanibru

Abstract

A preocupação do Homem com os alimentos não é recente; no entanto, o conceito de Segurança de Alimentos surgiu apenas nas últimas décadas, estando associado ao controlo dos processos de produção alimentar e das condições do ambiente envolvente, evitando a contaminação dos produtos e, consequentemente, problemas na saúde dos consumidores. O controlo dos processos de produção alimentar está geralmente associado à implementação de um plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) em simultâneo com um programa de Pré-requisitos. O programa de Pré-requisitos, tal como o próprio nome indica, é a primeira etapa na implementação de um Sistema de Gestão e Segurança dos Alimentos, sendo o seu principal objetivo a redução ou mesmo eliminação da introdução de perigos do meio ambiente ou por contaminação cruzada no produto. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo a atualização do Manual de Gestão e Segurança dos alimentos da unidade de transformação de pescado congelado da empresa Vanibru, nomeadamente no âmbito do Programa de Pré-requisitos, através da aplicação da norma ISO/TS 22002-1:2009, ”Prerequisite Programmes on food safety”. Numa primeira fase, realizou-se uma pesquisa bibliográfica de modo a obter mais informação sobre o programa de Pré-requisitos abordado na norma, procedendo-se à atualização ou correção do Programa de Pré-requisitos já estabelecido pela empresa, sempre que necessário. Posteriormente, realizou-se o acompanhamento no terreno, avaliando a adequação do programa implementado e o cumprimento dos requisitos estabelecidos. Os resultados obtidos permitiram verificar que de um modo geral os Pré-requisitos estabelecidos adequavam-se ao processo em causa, verificando-se a existências de pequenas não conformidades, que após a comunicação à administração foram resolvidos com a brevidade possível. Com este estudo, foi possível observar que um programa de Pré-requisitos corretamente descrito e implementado pode contribuir de forma significativa para a segurança dos alimentos, facilitando a aplicação do plano HACCP; contudo, uma falha neste programa não implica a contaminação imediata do produto.

The concern of Man with food is not recent; however, the concept of Food Safety appeared only in the last decades, being associated with control of food production processes and conditions of the surrounding environment, preventing contamination of products and, consequently, health problems in consumers. The control of food production processes usually associates the implementation of a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan simultaneously with a Prerequisites program. The Prerequisite program, as its name implies, is the first step in implementing a Food Safety Management System, and its main objective is the reduction or even elimination of environmental hazards or products cross contamination. In this context, this study aimed to update the Food Safety Management System Manual of a frozen fish plant (Vanibru), particularly the Prerequisite Program, through the application of ISO / TS 22002- 1:2009 Prerequisite Programmes on food safety. The first step included a literature research in order to get more information about the prerequisites program addressed in the standard. The prerequisites program established by the company was updated every time needed. Subsequently, the monitoring was held on the ground, assessing the adequacy of the implemented program and compliance with the established requirements. Overall, the results obtained showed that the established Prerequisites were suited to the process executed in the company. Whenever unconformities were verified, the administration was alerted and the problems were solved as soon as possible. With this study, we observed that a program of Prerequisites correctly described and implemented can contribute significantly to the food safety, simplifying the application of the HACCP plan; However, a failure in the program do not imply immediate contamination of the product.