Estudo da produção de leguminosas secas e cozidas

Abstract

A MEPS, Maria Emília Pereira Soares & Filhos, Lda, é uma empresa sediada em Fafe, que se dedica essencialmente à comercialização de leguminosas. A limpeza e embalamento de leguminosas secas e a produção de conservas de leguminosas cozidas constituem o ponto forte da empresa e é sobre eles que se irá debruçar a presente tese de Mestrado. Estando perante a produção de produtos alimentares, é extremamente necessário o controlo e verificação de todas as etapas do processo produtivo, garantindo a qualidade e segurança dos produtos comercializados e, posteriormente, a satisfação dos clientes. Assim sendo, o presente documento centrou-se no estudo da produção de leguminosas secas e cozidas, no controlo de qualidade aplicado aos produtos e na revisão do sistema HACCP. O embalamento de leguminosas secas é dos processos pioneiros dentro da empresa. A matéria-prima é recebida em contentores e, após várias etapas, das quais limpeza e calibração, é embalada consoante a procura do mercado. A produção de conservas de leguminosas, em frasco e lata, mereceu especial atenção devido à complexidade do processo e aos vários parâmetros necessários de controlar. Sendo o produto final pronto a consumir, foi necessário analisar com rigor todos os procedimentos estabelecidos e verificar se estes eram cumpridos. O processo de esterilização deteve maior destaque visto que a sua ineficiência põe todo o produto em causa. O controlo de qualidade incidiu sobre as características físicas, químicas e microbiológicas de ambos os tipos de leguminosas mas também sobre as embalagens e a água interveniente no processo. O valor nutricional foi igualmente analisado. Os sistemas HACCP da produção de leguminosas secas bem como leguminosas cozidas foram revistos e reaplicados com o objetivo de identificar perigos específicos e estabelecer as medidas preventivas que garantam a segurança alimentar. Por fim, é possível concluir que as etapas avaliadas na presente tese de Mestrado foram bem-sucedidas, visando essencialmente analisar todos os parâmetros de segurança alimentar para que possam conduzir à produção de produtos de qualidade por parte da MEPS.

The MEPS, Emilia Maria Soares Pereira & Filhos, Lda., is a company based in Fafe, which is primarily engaged in the marketing of pulses. Cleaning and packaging of pulses and the production of canned cooked pulses are the strong point of the company and it’s about them that will address this Master's thesis. Standing before the production of food products, it’s extremely necessary to monitor and control all stages of the production process, guaranteeing the quality and safety of products sold and subsequently customer satisfaction. Therefore, this document focused on the study of the production of dried and cooked pulses, quality control applied to products and reviewing the HACCP system. The packaging of pulses is the pioneer process within the company. The raw material is received in containers, and after several steps, including cleaning and calibration is packaged according to market demand. The production of canned pulses, in jar and can, received special attention due to the complexity of the process and the required number of control parameters. As the final product is ready for consumption, it was necessary to rigorously analyze all established procedures and verify that they were met. The sterilization process was more prominent because its inefficiency puts all the product concerned. Quality control focused on the physical, chemical and microbiological characteristics of both types of pulses but also on packaging and the intervening water in the process. The nutritional value was also analyzed. HACCP systems in the production of dry pulses and cooked were revised and reapplied with the aim of identifying specific hazards and establish preventive measures to ensure food safety. Finally, it’s possible conclude that the steps evaluated in this master thesis were successful, with a main objective to analyze all parameters of food security that can lead to the production of quality products from the MEPS.