Implementação e auditoria de sistemas de gestão da qualidade e segurança alimentar

Abstract

O presente documento decorre do estágio curricular realizado na empresa Castro, Pinto & Costa, Lda. (CPC), no âmbito da Unidade Curricular de Dissertação em Engenharia Biológica do 5º ano do curso de Mestrado Integrado em Engenharia Biológica. Para o estágio foram estabelecidos objetivos, nomeadamente a aquisição de competências inerentes à implementação e auditoria de Sistemas de Segurança Alimentar com base nos princípios HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ). O sistema HACCP tem vindo a revelar-se uma importante ferramenta na garantia da Segurança Alimentar. Desenvolvido em resposta às necessidades do Homem na década de 60, é atualmente implementado em todas as empresas do setor alimentar como solução às exigências e preocupações da sociedade moderna. Consiste numa metodologia essencialmente preventiva que visa garantir a inocuidade dos géneros alimentícios através da identificação e controlo dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). Ao longo do estágio foi realizado o estudo HACCP de uma unidade de restauração de ação social. Para tal, realizam-se auditorias HACCP com o acompanhamento de um auditor sénior das quais resultaram relatórios técnicos com as constatações finais e se procedeu à recolha de informação necessária ao estudo HACCP apresentado no Capítulo 2. A necessidade de destaque num mercado extremamente competitivo leva as empresas a implementar Sistemas de Gestão da Qualidade segundo a NP EN ISO 9001:2008, com o objetivo de demonstrar a sua capacidade em fornecer produto e/ou serviço conforme com os requisitos estatutários e regulamentares, do cliente e da Organização. Durante o período de estágio foi desenvolvido e implementado um SGQ num laboratório de Anatomia Patológica. De forma a desenvolver um Sistema adequado foi mantido o contacto continuo com o cliente para adquirir toda a informação inerente ao setor e metodologias utilizadas e assim elaborar toda a documentação necessária e consequente criação/adaptação de metodologias conforme preconizado na NP EN ISO 9001:2008, mencionada no Capítulo 3. O SGQ foi desenvolvido com o propósito de obter certificação, pelo que foi sujeito a auditoria interna e auditoria de concessão (1ª e 2ª fase), encontrando-se assim Certificado segundo a NP EN ISO 9001:2008.

This document follows from the traineeship carried out in the company Castro, Pinto & Costa, Lda. (CPC) in the context of Dissertation in Biological Engineering from the 5th year of the Master in Biological Engineering. There were established objectives for the traineeship, including the acquisition of skills related with the implementation and auditing of Food Safety Systems based on HACCP and Quality Management Systems (QMS). The HACCP system has proved itself as an important tool on the insurance of food safety. Develop in response of the man’s needs in the sixties, it is nowadays implemented in all the food companies as a solution to the demands and concerns of modern society. It is a methodology essentially preventive that insure foodstuffs safety through identification and control of Critical Control Points (CCP’s). Throughout the traineeship, a HACCP study was carried out on a restaurant unit of social action. For that, several HACCP audits were conducted with the accompaniment of a senior audit, from which resulted reports with the final considerations and it was gathered the information necessary to realize the HAACP study present in the Chapter 2. The need for highlight on an extremely competitive market leads companies to implement Quality Management Systems according to NP EN ISO 9001:2008 in order to demonstrate their ability to supply product and/or a service in accordance with legal, costumers and organization’s requirements. During the traineeship it was developed and implemented a Quality Management System on a laboratory of pathologic anatomy. In order to develop an appropriated QMS a continuous contact was kept with the client for gathering all the information related with the activity and methodologies and in this way realize all the documentation required and consequent creation/adjustment of methodologies as recommended in NP EN ISO 9001:2008, mentioned in Chapter 3. The QMS was developed with the purpose of obtaining certification, so it was subjected to internal and external audits, being thus certified according to NP EN ISO 9001:2008.