Reverse engineering insect-based meat alternatives with 3D printing, texture analysis and oral tribology

Abstract

Num mundo em crescimento, fontes alternativas de proteína surgem em resposta à progressiva procura por dietas mais saudáveis e sustentáveis. Os consumidores estão cada vez mais conscientes da necessidade de reduzir o seu consumo de carne tendo em vista o combate às alterações climáticas e, nesse sentido, os insetos começam a assumir um papel no prato dos europeus. Na realidade, esta prática, conhecida como entomofagia, é comum na vida quotidiana de inúmeras culturas mundiais, embora relativamente vanguardista nas sociedades ocidentais modernas. Sendo os insetos edíveis considerados um dos alimentos do futuro, a entomofagia assume-se como a superação da repulsa em favor da sustentabilidade, estando a Europa a liderar o setor e a fomentar a sua própria cadeia “diretamente do campo para a mesa”. Por forma a enfrentar os atuais problemas dos convencionais sistemas de produção de alimentos, é preponderante encontrar novas formas de satisfazer as necessidades nutritivas e organoléticas das contemporâneas e vindouras gerações. Posto isto, a Tecnologia Alimentar desempenha um papel decisivo na medida em que permite o desenvolvimento de produtos com potenciais vantagens ambientais sem, no entanto, alterar drasticamente os comportamentos de consumo dos consumidores, o que potencia a adoção desses novos hábitos alimentares. Assim sendo, a presente dissertação visa o desenvolvimento de um análogo de carne a partir de farinha de inseto. Este projeto tem como principal objetivo aproximar as propriedades do produto concebido às da carne convencional, para o qual será aplicada uma técnica de Engenharia Reversa baseada em Impressão 3D, Análise de Textura e Tribologia Oral.

In a growing world, alternative sources of protein emerge in response to the increasing demand for healthier and more sustainable diets. Consumers are increasingly aware of the urge to reduce their meat intake in order to fight climate change and, in this sense, insects are starting to take over European’s plates. In fact, this practice, known as entomophagy, has been part of the everyday life of numerous worldwide cultures, although relatively avant-garde to modern Western societies. Since edible insects are considered one of the foods of the future, entomophagy stands for overcoming revulsion in favor of sustainability. Europe, per se, is at the forefront of the sector and promoting its own “farm to fork” chain. To face the current issues of conventional food production systems, it is paramount to find new ways to satisfy organoleptic needs and to nourish the hungry mouths of today and tomorrow. In this sense, Food Technology plays a decisive role as it allows the development of products with potential environmental benefits without, however, drastically altering the consumption behavior of consumers, which enhances the adoption of these new eating habits. In this sense, the present dissertation focuses on the development of an insect-based meat analog. Its ultimate objective is to bring the properties of the designed product closer to those of conventional meat, for which a Reverse Engineering technique based on 3D Printing, Texture Analysis and Oral Tribology will be applied.