Capacidade antioxidante de vinhos: desenvolvimento de método

Abstract

O vinho possuí uma grande diversidade de compostos fitoquímicos que incluem substâncias com capacidade antioxidante. Estas espécies têm a capacidade de reagir tanto com o oxigénio molecular como com outras espécies que se formam pela redução do oxigénio (espécies reativas de oxigénio). Esta propriedade, que serve de base à sua denominação, tem dado origem a inúmeros estudos que associam o consumo moderado de vinho à prevenção de doenças ligadas ao envelhecimento. Este trabalho teve como objetivo principal testar o uso de métodos eletroquímicos na caraterização de antioxidantes em vinhos. Os métodos utilizados incluem métodos voltamétricos e a geração eletroquímica de radicais HO. Ainda que os métodos voltamétricos tenham sido alvo de vários estudos e publicações científicas, o seu conhecimento fora da comunidade científica é restrito. Por outro lado, o método baseado na geração eletroquímica de radicais hidroxilo é relativamente recente. A sua aplicação ainda não tinha sido testada em vinhos. Neste âmbito, foi também introduzida uma modificação ao método original pelo uso de uma sonda ótica que absorve na região do ultravioleta-visível (UV-vis), permitindo o uso de um espectrofotómetro corrente na deteção do consumo da sonda, em vez de um fluorímetro. Os resultados obtidos através das técnicas voltamétricas de voltametria cíclica e de voltametria diferencial de impulso nas diferentes amostras de vinhos variam de forma semelhante. No entanto, os seus valores absolutos dependem fortemente quer da natureza do elétrodo quer da natureza da técnica voltamétrica. Os resultados relativos à caraterização das amostras baseadas na reação com os radicais HO estão em concordância com os obtidos tanto pelas técnicas voltamétricas como pela quantificação de compostos fenólicos. Todos estes resultados indicam que os vinhos do Porto têm menor capacidade antioxidante que os vinhos de mesa tintos. A dificuldade em obter resultados idênticos prende-se com o facto das técnicas medirem propriedades diferentes, como também às diferenças entre as suas seletividades. Este último fator tem uma importância muito grande na análise de amostras de devido à complexidade da matriz.

Wine possesses a wide variety of phytochemicals compounds, which include substances with antioxidant activity. These species are capable of reacting with molecular oxygen, as well as with other species formed by reduction of oxygen (reactive oxygen species). This property, which is at the basis of these species denomination, has given rise to numerous studies that relates a moderate consumption of wine to prevention of diseases associated with aging. This study aimed to test the use of electrochemical methods in the characterization of antioxidant capacity of wine. The methods used include voltammetric techniques and the electrochemical generation of OH radicals. Although voltammetric methods have been the subject of several studies and scientific publications, its use outside the scientific community is restricted. On the other hand, the method based on the electrochemical generation of hydroxyl radicals is relatively recent. Its application has not yet been tested in wines. In this context, a modification of the original method by using an optical probe that absorbs in the ultraviolet-visible region (UV-vis) was also introduced, allowing the use of a current spectrophotometer for the detection of the probe consumption, rather than a fluorimeter. Results obtained from the cyclic voltammetry and differential pulse voltammetry in the different wine samples display a similar trend. However, their absolute values depend strongly on both, the nature of the electrode and the nature of the voltammetric technique. Results concerning the characterization of samples based on reaction with OH radicals are in agreement with those obtained both by voltammetric techniques and by quantification of total phenolic compounds. All these results indicate that Port wines have lower antioxidant capacity than red table wines. The difficulty in obtaining identical results has to do with the fact that the different technics measure different properties, besides the differences associated with selectivity. This last factor has a great importance in the analysis of wine samples due to the complexity of the matrix.