Incorporação de proteínas lácteas no queijo de vaca

Abstract

O soro de leite, também conhecido como soro de queijo, é um efluente da produção de queijo gerado em grandes quantidades, estimando-se uma produção diária em Portugal de cerca de um milhão de litros, com uma elevada carga poluente. Este efluente da indústria queijeira possui alguns dos constituintes do leite, como a lactoes e as proteínas séricas, numa concentração média de cerca de 5% (p/) de lactosa e 1% (p/v) de proteína. São muitas as utilizações que têm sido propostas para o aproveitamento da componente orgânica do soro, passando estas pela separação dos seus constituintes por processo menbranares e posterior concentração e secagem. Deste modo, podem ser obtidos produtos secos a partir do soro, com diferentes propriedades funcionais para utilização na indústria alimentar. Dois destes concentrados de soro, produzidos a partir de soro doce e de soro ácido, foram adicionados a leite de vaca para a produção de um quejo de vaca de pasta prensada semi-mole - Quijo Paços... Os melhores resultados foram verificados como o concentrado obtido do soro doce, tendo o rendimento queijeiro aumentado 30% com a adição de 25 gramas de concentrado por litro de leite. No entanto, a análise sensorial efectuada aos queijos revelou que a adição de mais 15g l de concentrado ao leite prejudica a qualidade do queijo. Para este nível de incorporação de concentrado no leite, obteve-se um aumento de renimento de 13% e propriedades organolépticas consideradas boas.