Desenvolvimento de preparados para pães e bolos free from (isento de glúten, trigo, lactose, leite, palma e soja), com menor número de aditivos adicionados e clean label

Abstract

Com o aumento progressivo de indivíduos que, além de se tornarem mais conscientes nas suas escolhas alimentares, enfrentam distúrbios alimentares, o setor alimentar tem vindo a crescer cada vez mais na inovação e desenvolvimento de produtos, como é o caso dos "free-from". Visando a satisfazer as necessidades do consumidor, é importante encontrar soluções para problemas associados ao mercado disponível, nomeadamente para os produtos isentos de glúten. Como tal, a Germen – Moagem de Cereais S.A. além da sua produção principal, possui uma linha de produção empenhada e dedicada no desenvolvimento e produção de produtos free–from (isentos de glúten, sem trigo, sem leite, sem lactose, sem soja e sem palma). Assim, de forma a satisfazer os clientes mais exigentes, o objetivo do presente trabalho passou pelo desenvolvimento e melhoramento contínuo de dois tipos de produtos alimentares free-from, a partir de formulações já existentes de produtos atualmente comercializados na empresa: Preparado para Muffins e Preparado para Pão. No decorrer dos desenvolvimentos, foram concretizados processos necessários como: a revisão abrangente de pesquisas científicas e a análise à concorrência. Assim como a análise dos critérios e especificações do cliente em questão e posterior desenvolvimento de formulações e ajustes com base nos resultados obtidos, e a estimativa da composição nutricional e validação analítica da mesma. Para complementar, também se procedeu à realização de análises sensoriais externas através de um painel de consumidores, recorrendo a testes de aceitabilidade, preferência e intenção de compra. Ainda como complemento, foram executados testes sensoriais num texturómetro em laboratório e, finalmente, a análise estatística a todos os dados recolhidos. De um modo geral, os resultados obtidos foram positivos, à exceção da formulação final dos pães, que não conferiu um volume adequado e similar aos pães da formulação atual da empresa, levando assim à necessidade de melhorias futuras no desenvolvimento deste produto. Os muffins das formulações desenvolvidas obtiveram uma aceitação razoável, dentro dos três sabores desenvolvidos, como se comprovou através da análise sensorial, na realização do teste de Análise de Perfil Textural e respetivos resultados da análise estatística.

With the progressive increase of individuals who, in addition to becoming more mindful in their food choices, are also facing eating disorders, the food sector has been increasingly pushing towards innovation and product development, such as the "free-from" products. Aiming to meet consumer needs, it's crucial to find solutions to challenges associated with the available market, particularly for gluten-free products. As such, Germen – Cereal Milling S.A., in addition to its main production, has a production line committed and dedicated to the development and production of free-from products (gluten-free, wheat free, dairy-free, lactose-free, soy-free, and palm-free). Therefore, to satisfy the most demanding clients, the aim of this study revolved around the development and continuous improvement of two types of free from food products, based on already existing formulations of products currently marketed by the company: Muffin Mix and Bread Mix. Throughout the development process, essential steps were taken, such as: a comprehensive review of scientific research and competition analysis, assessing the criteria and specifications of the targeted customer and subsequent development of formulations and adjustments based on the results obtained. Also the estimation and analytical validation of the nutritional composition was also carried out. In addition, external sensory analyses were conducted through a consumer panel, using acceptability, preference, and purchase intention tests. Furthermore, sensory tests were executed using a texture analyzer in the laboratory. Finally, a statistical analysis was applied to all the collected data. Generally, the results obtained were positive, except for the final bread formulation, which did not provide a volume comparable to the company's current bread formulation, leading to the need for future improvements in the product's development. The muffins from the developed formulations had reasonable acceptance, among the three flavors developed, as evidenced by the sensory analysis, the Texture Profile Analysis test, and the respective statistical analysis results.