Revisão do sistema HACCP numa indústria de panificação e pastelaria

Abstract

Nos dias de hoje, a segurança alimentar é um requisito fundamental no que respeita ao consumo de produtos alimentares. Devido às recentes crises alimentares, os consumidores passaram a assumir uma atitude diferente face à disponibilidade de produtos, exigindo, cada vez mais, bens de maior qualidade. Como forma da garantia da segurança alimentar dos produtos, existem leis e referenciais normativos que garantem a produção de alimentos seguros. Para que uma determinada empresa seja certificada segundo uma norma, esta tem que cumprir determinados objetivos, que nem sempre são de fácil implementação, devido à variedade dos processos produtivos. Dada a complexidade da aplicação dos referenciais normativos, algumas empresas optam pela implementação de planos de segurança alimentar segundo normas, sem que se proceda à certificação dos produtos. O presente estudo consiste na revisão do plano HACCP dos produtos de pastelaria, na empresa Panilima – Padaria e Pastelaria, Lda., segundo a norma NP EN ISO 22000:2005. O plano anteriormente implementado seguia como guia o Codex Alimentarius, sendo que, as alterações efetuadas se realizaram a nível documental e teórico. Efetuou-se a divisão dos produtos de pastelaria tendo em consideração as respetivas formulações e atualizaram-se os respetivos fluxogramas. Além disso, elaboraram-se os respetivos planos de pré-requisitos operacionais (PPROs) e planos HACCP, para os diversos fluxogramas. Para o fluxograma geral dos produtos de pastelaria foram identificados quatro PPROs, sendo o PPRO1, PPRO2 e o PPRO3 relacionados com alergénios, e o PPRO4 relacionado com a descongelação. Além disso, foi identificado um PCC, este relacionado com o tratamento térmico. A principal dificuldade surgiu na divisão das diferentes formulações dos produtos pois, sendo estes muito diferentes, as operações para a sua confeção variam bastante de produto para produto. Além disso, dado existirem diversos fluxogramas com diferentes etapas, a avaliação de perigos tornou-se dificultada. Neste trabalho apenas são apresentados os dados relativos ao fluxograma geral, dada a extensão dos dados associados aos restantes fluxogramas. Assim, com a implementação do plano HACCP, segundo a norma NP EN ISO 22000:2005, foi possível demonstrar que todo o processo produtivo, associado aos produtos de pastelaria da Panilima, se encontra a ser devidamente executado e de acordo com a legislação existente.

Nowadays, food security is a fundamental requirement for food consumption. Due to the recent food crises, consumers have taken a very different attitude against the availability of products, requiring, more and more, higher quality products. As a way of guaranteeing the food safety of products there are laws and normative references that guarantee the production of safe food. For a given company to be certified according to a standard, it must fulfil certain criteria’s, which are not always easy to implement due to the variety of productive processes. Given the complexity of the application of normative references, some companies opt for the implementation of food safety plans according to standards, without certifying the product. The present study consists in a revision of the HACCP plan of pastry products, at Panilima – Padaria e Pastelaria, Lda., according to NP EN ISO 22000:2005. The previously implemented plan followed the Codex Alimentarius as a guide, and changes were made at the documentary and theoretical levels. The bakery products were divided taking into account the respective formulations and the respective flowcharts were updated. In addition, the respective operational prerequisite programs (OPRPs) and HACCP plans were accomplished for the different flowcharts. For the general flowchart of pastry products, four OPRPs were identified, OPRP1, OPRP2 and OPRP3 were identified as being allergen related, and OPRP4 as being related to thawing. In addition, a CCP (Critical Control Point) has been identified, related with the heat treatment. The main difficulty arose in the division of the different formulations of the products, since these were very different and the operations for their confection vary a lot from product to product. In addition, as there are several flowcharts with different stages, the assessment of hazards has become hampered. In this work only the data related to the general flowchart are presented, given the extension of the data associated to the remaining flowcharts. Thus, with the implementation of the HACCP plan according to NP EN ISO 22000:2005, it was possible to demonstrate that the entire production process, associated with Panilima’s pastry products, is being duly performed and in accordance with the existing legislation.