Avaliação do desempenho do OleoTest para o controlo da qualidade de óleos alimentares durante os processos de fritura

Abstract

A produção e venda de produtos fritos é uma atividadea que envolve milhões de euros tornando-se fundamental o controlo rigoroso da qualidade destes produtos quer pela perspectiva econónima quer pela questão de saúde pública. Diversos estudos realizados demonstraram que uma alimentação rica em gorduras ou óleos de fritura contendo um elevado teor em compostos polares leva a alteraçãoes graves no organismo. A legislação Portuguesa (Portaria 1135/95) proíbe o consumo de alimentos confeccionados em óleos de fritura contendo uma concentração de compostos polares superiores a 25%. Os compostos polares são indicadores de qualidade do processo de fritura e a avaliação da sua presença constitui uma medição direta da degradação do processo de fritura através de um método preciso e rigoroso baseado em cromatografia de adsorção, que é no entanto dispendioso e demorado. Assim, surgiu a necessidade de criar metodologias rápidas, confiáveis e económicas, como os testes rápidos. A. Castro, Pinto & Costa, Lda. lançou, em 2003, o OleoTestTM que permite o controlo de qualidade de óleos alimentares usados na fritura de forma rápida, segura e pouco dispendiosa. O trabalho aqui apresentadp foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o desempenho do teste rápido OleoTestTM comparando os resultados obtidos por este com os obtidos pela metodologia oficial. Para a elaboração deste trabalho foram recolhidas várias amostras em diferentes condições de degradação e de diferentes origens. A percentagem de compostos polares foi determinada em cada uma das amostras através do método oficial ISO 8420:2002 em paralelo com o teste rápido OleoTestTM. O trabalho desenvolvido permitiu caraterizar o teste rápido OleoTestTM quanto à sua robustez, estabilidade e fiabilidade, sendo os resultados correlacionáveis com os resultados obtidos pelo método oficial. A aplicabilidade o OleoTestTM foi analisada usando óleos de diferentes origens, demonstrando que este tem uma ampla aplicabilidade. Assim, o estudo realizado permitiu concluir que o OleoTestTM é um teste robusto, com resposta estável durante um longo período de tempo, rápido, simples e fiável para determinação de compostos polares em óleos alimentares usados na fritura constituindo uma boa ferramenta para controlo da qualidade destes.