Fermentação do mosto de Vinho Verde – o efeito da ação elétrica na estabilização microbiológica

Abstract

Desde há muitos anos que o vinho faz parte do quotidiano das sociedades, ainda que nos primórdios dos hábitos de consumo este se destinasse às suas elites. Ao longo dos tempos, os conhecimentos sobre a produção vinícola foram crescendo. Um tipo de vinho, nacional, com grande relevo interno, mas também no mercado externo é o Vinho Verde. O seu potencial de mercado tem originado o interesse em progredir tecnologicamente na sua produção, de forma a contrariar os problemas que estão associados à mesma, como são exemplos a sazonalidade da colheita das uvas e a adição de sulfurosos para assegurar a estabilidade microbiana do produto final. O objetivo principal deste trabalho consiste na estabilização microbiológica do Vinho Verde, sem a necessidade de adição de compostos sulfurosos, através da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico. Da mesma forma, pretende-se obter fermentações com mesma eficácia e parâmetros cinéticos semelhantes às levadas a cabo sem a utilização desta tecnologia. O trabalho explorou a utilização de tratamentos elétricos combinados com diversas outras condições experimentais. As condições estudadas, aliadas à aplicação do tratamento elétrico, foram a utilização de um volume inferior, ao normalmente utilizado, de inóculo de levedura adicionada ao mosto, a utilização de um protocolo de tratamento mais rápido daquele que se utilizou em trabalhos anteriores e, ainda, a temperatura a que as fermentações ocorreram. Foi possível concluir que o tratamento óhmico não prejudica a cinética de fermentação e que, todas as variáveis estudadas, acabaram por se mostrar potenciadoras do processo de produção do produto final, quer em termos económicos, quer em termos dos parâmetros de qualidade do mesmo. Obteve-se, assim, um produto final diferenciado, economicamente viável e microbiologicamente estável sem necessidade de adição de compostos sulfurosos.

Wine has been a part of everyday life in society for many years, despite being reserved for the elites when it started being consumed. Over the ages, wine production knowledge grew, practically becoming an art form. A certain type of wine, of national origin, very important nationally but also in foreign markets, is the Vinho Verde. Its market potential has gathered interest in how its production can be technologically enhanced, in order to counter its known production issues, like the seasonality of its harvests, as well as the addition of sulfur compounds to ensure microbiologically stable in the final product. The main objective of this work is to obtain microbiological stabilization of the Vinho Verde must, without the need to add sulphur compounds, by applying ohmic heating technology. Likewise, it is intended to obtain fermentations with kinetic parameter efficiencies similar to those carried out without the use of this technology. This work explored the combined use of electrical treatments with other various experimental conditions. The conditions studied, together with the electrical treatment applied, were the use of a lower volume of yeast inoculum added to the must, the use of a faster heat treatment protocol when compared to another one used in previous work, and also to evaluate the temperature at which the fermentations took place. It was possible to conclude that the ohmic treatment does not harm the fermentation kinetics and that all the variables studied proved to be enhancers of the production process of the final product, both in economic terms and in terms of its quality parameters. Thus, a differentiated, economically viable and microbiologically stable final product was obtained without the need to add sulphur compounds.