Utilize este identificador para referenciar este registo: https://hdl.handle.net/1822/77581

TítuloAFM1 - Aflatoxin M1 in dairy products: causes and strategies to overcome it
Outro(s) título(s)AFM1 - Aflatoxina M1 em laticínios: causas e estratégias de mitigação
Autor(es)Vaz, Andreia Sofia Gonçalves
Orientador(es)Venâncio, Armando
Rodrigues, Paula Cristina Azevedo
Palavras-chaveAflatoxinas
Avaliação de Risco
Produtos lácteos
Segurança Alimentar
Aflatoxins
Dairy products
Food Safety
Risk Assessment
Data9-Mai-2022
Resumo(s)As micotoxinas são compostos tóxicos presentes em muitos produtos alimentares. A sua presença e persistência durante o processamento de alimentos representa um desafio para a saúde humana, animal e ambiental. Na cadeia alimentar, a micotoxina original pode transformar-se em outros compostos tóxicos, chegando ao consumidor. Um bom exemplo é a ocorrência de aflatoxina M1 (AFM1) em laticínios, que se deve à presença da aflatoxina B1 na alimentação animal. Este projeto focou-se na avaliação das principais tendências de ocorrência de AFM1, utilizando os dados científicos disponíveis para avaliação de risco e identificação de lacunas existentes com o intuito de gerar novos dados. Uma revisão sistemática da literatura foi realizada para estudar a possível relação entre a concentração de AFM1 e a década de amostragem, continente, tipo de produto lácteo e espécie animal. Através da metodologia PRISMA, foram identificados 4922 artigos e 329 foram selecionados, incluindo 110 mil dados de ocorrência nas últimas três décadas. Este estudo revelou que (i) o leite apresentou a menor concentração de AFM1, enquanto a manteiga e o queijo apresentaram as maiores; (ii) a ocorrência da AFM1 apresentou uma tendência crescente entre 1990-2019 e (iii) o continente Africano apresentou os níveis mais elevados de AFM1, confirmando as preocupações respeitantes à Segurança Alimentar (sensu lato) na região. Foi também realizada, uma avaliação da exposição mundial à AFM1 pela ingestão de leite e iogurte, queijo e manteiga. A Europa e a América Latina apresentaram maior risco que a África e a Ásia, justificado pela maior ingestão do segundo produto lácteo mais consumido – queijo. Grande parte da literatura considera apenas leite na avaliação da exposição, e este estudo evidencia o risco de subestimar o consumo de outros laticínios. Para avaliar o destino da AFM1 no queijo ao longo do processo produtivo, foram realizadas quatro produções de queijos, utilizando leites de ovelha e de cabra contaminados artificialmente com AFM1. Os resultados mostraram que (i) a coalhada apresentou sempre uma maior percentagem e concentração de AFM1 em relação ao soro de leite (ii) observaram-se concentrações mais baixas de AFM1 no soro de leite de ovelha do que no de cabra e (iii) na fase de maturação foram observadas mudanças significativas em base húmida, mas não em base seca, o que pode estar relacionado com o teor de humidade. Considerando que (i) o queijo é o segundo tipo de laticínio mais consumido; (ii) o fabrico de queijo concentra a toxina e (iii) há tendência de aumento de AFM1 nos laticínios, o controlo deste perigo é necessário para garantir a segurança do consumidor. Por sua vez, este trabalho levanta a questão da necessidade de adotar limites legislativos em queijo como medida preventiva do risco contra a AFM1.
Mycotoxins are toxic compounds present in many food commodities. Their ubiquitous presence and their persistence during food processing represent a challenge to the health of humans, animals and the environment. In the food chain, the original mycotoxin may be transformed in other toxic compounds, reaching the consumer. A good example is the occurrence of aflatoxin M1 (AFM1) in dairy products, which is due to the presence of aflatoxin B1 in animal feed. This project focused on evaluating the principal trends of AFM1 occurrence, making the best use of the available scientific data for risk assessment and identifying the lack of knowledge as a driver to generate new data. A systematic literature search was performed to study the possible relation between AFM1 concentration and sampling decade, continent, type of dairy product, and animal species. Using the PRISMA methodology, 4922 papers were identified, and 329 were selected for further study, including 110 000 AFM1 occurrence data from the last three decades. This study revealed that (i) milk presented the lowest AFM1 concentration, while butter and cheese the highest ones; (ii) the concentration of AFM1 showed an increasing trend between 1990-2019 and (iii) the African continent was the one with the highest level of AFM1, confirming concerns on food safety and food security in the region. An AFM1 exposure assessment through the consumption of dairy products (milk & yogurt, cheese and butter) was also performed. Europe and America pose a greater risk than Africa and Asia, explained by the higher intake of the second most consumed dairy product, cheese. Most of the literature considers only milk in AFM1 assessment, and this finding demonstrates the risk of underestimating the consumption of other dairy products. To evaluate the fate of AFM1 concentration in cheese throughout the production process, four productions were carried out, using spiked sheep and goat milks. Results showed that (i) a higher AFM1 percentage and concentration were always observed in curd than in whey samples; (ii) lower AFM1 concentrations were observed in sheep whey than in goat whey and (iii) regarding the ripening stage, significant changes were observed on a wet basis but not on a dry basis, which can be related to the moisture content. Therefore, considering that (i) cheese is the second most consumed dairy product; (ii) cheesemaking concentrates the toxin and (iii) there is a trend for AFM1 increase in dairy products, the control of this hazard is a necessity to ensure consumer’s safety. In turn, this finding leads to questioning whether the adoption of legislative limits for cheese could be the approach to minimize the risk against AFM1.
TipoTese de doutoramento
DescriçãoTese de doutoramento em Engenharia Química e Biológica
URIhttps://hdl.handle.net/1822/77581
AcessoAcesso aberto
Aparece nas coleções:BUM - Teses de Doutoramento
CEB - Teses de Doutoramento / PhD Theses

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