Implementação do sistema HACCP num estabelecimento de restauração de gastronomia japonesa

Abstract

A importância de garantir um elevado nível de proteção da vida e da saúde humanas em matéria de segurança dos géneros alimentícios levou à criação de legislação alimentar, incluindo a exigência da aplicação dos princípios de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos nas empresas do setor alimentar, com exceção da produção primária. Por conseguinte, a implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar é essencial para auxiliar os operadores das empresas do setor alimentar a alcançarem níveis mais elevados de segurança dos géneros alimentícios e, consequentemente, prevenir as doenças de origem alimentar. Neste sentido, a presente dissertação de Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar visa a implementação do Sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos num estabelecimento de restauração de gastronomia japonesa, que serve aos seus clientes um sushi de fusão. Este restaurante japonês é cliente da Biocheck – Higiene e Segurança Alimentar e do Trabalho, Lda., empresa de consultoria na área da higiene e da segurança dos alimentos, na qual desenvolvi um projeto para a conclusão deste ciclo de estudos. A elaboração desta dissertação envolveu, inicialmente, o diagnóstico ao estabelecimento de modo a avaliar o grau de cumprimento dos pré-requisitos, bem como detetar as não conformidades existentes e as oportunidades de melhoria. Foi realizado o acompanhamento da implementação e do cumprimento dos Programas de Pré-Requisitos, tendo em vista a sua aplicação eficaz. Posteriormente, iniciou-se o processo de implementação do Sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos, em que foram identificados três pontos críticos de controlo que devem ser monitorizados e controlados. Em jeito de término, a implementação eficaz deste Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, cuja importância é acrescida dados os produtos da pesca utilizados na produção de sushi não serem submetidos a tratamento térmico, é fundamental para garantir a segurança dos géneros alimentícios servidos ao consumidor no restaurante japonês em estudo. Futuramente, é necessário proceder à consolidação dos Programas de Pré-Requisitos, dadas as não conformidades detetadas, e dar continuidade ao processo de implementação do Sistema em estudo.

The importance of ensuring a high level of human life and health protection regarding food safety has led to the creation of food law, including the need to apply the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points in food businesses, with the exception of primary production. Therefore, the implementation of Food Safety Management Systems is essential to help food business operators to achieve higher levels of food safety and, consequently, prevent foodborne diseases. Thus, the present Master’s thesis in Food Science and Technology aims to implement the Hazard Analysis and Critical Control Points System in an establishment of Japanese-based cuisine which serves its clients a fusion sushi. This Japanese restaurant is a client of Biocheck – Higiene e Segurança Alimentar e do Trabalho, Lda., a consulting company in the field of hygiene and food safety, where I developed a project to conclude the present degree of studies. This work involved, initially, the diagnosis of the establishment in order to evaluate the degree of compliance to the requirements, and to detect existing nonconformities and improvement opportunities. The implementation and fulfilment of the Prerequisite Programs was followed to secure its effective application. Subsequently, it was initiated the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points System, in which three critical control points were identified that should be monitored and controlled. In conclusion, the effective implementation of this Food Safety Management System, whose importance is enhanced by the fact that the fishery products used in sushi production are not submitted to thermal processing, is of highest importance to ensure these products are safe to be consumed by the clients of the Japanese restaurant under study. In the future, it is necessary to consolidate the Prerequisite Programs, given the nonconformities detected, and to continue the process of implementation of the System being studied.