Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/1822/58044

TítuloDesenvolvimento de novos produtos à base de queijo: introdução de aromas e incorporação de polissacarídeos
Autor(es)Antunes, Sónia Maria Oliveira
Orientador(es)Vicente, A. A.
Oliveira, Carlos André Pinheiro
Palavras-chaveInovação
Queijo de mistura
Aromas
Alginato de sódio
Carragenato
Vinho do Porto
Maturação em vácuo
Innovation
Mixture cheese
Aroma
Sodium alginate
Carrageenan
Port Wine
Vacuum maturation
Data2015
Resumo(s)A inovação surge como um fator importante para que uma empresa consiga sobressair num mercado tão competitivo e conquistar novos consumidores. A empresa Queijaria da Aveleda, Lda, reconheceu a importância da disponibilização de novos produtos, surgindo assim a necessidade da realização deste trabalho, que tem como principais objetivos: a elaboração de um queijo de mistura (vaca e cabra), a introdução de aromas num queijo de mistura e a incorporação de Vinho do Porto, aguardente Adega Velha e Compotas em polissacarídeos para posterior integração nos queijos. No que diz respeito à elaboração de um queijo amanteigado de mistura (vaca e cabra), selecionou-se a mistura a 1% de leite de cabra. Das concentrações testadas, esta revelou-se a mais adequada organoleticamente, para o tipo de queijo amanteigado de mistura que se pretendia. A introdução de aromas num queijo de mistura, permite comercializar produtos inovadores no mercado, através da alteração do seu paladar. Ao longo destes ensaios foram testados os mais diversos aromas, desde o Cheddar e o Parmesão, ao fumado e a frutos secos. Dos aromas testados os que tiveram melhores resultados nas provas organoléticas realizadas foram os aromas de Parmesão e Fumado, tendo sido os que avançaram para produção. A realização da cura a vácuo foi bem sucedida, tendo-se verificado que esta metodologia necessitava de cerca de mais quinze dias de cura que os queijos sujeitos a uma maturação normal ao ar dentro da câmara de cura e que permitia minimizar diversos problemas como a perda de peso e o desenvolvimento de bolores. Com a elaboração de novas gamas de produtos surgiu a necessidade de se desenvolver novos formatos de queijo, tendo-se testado a metodologia que consistia na pesagem de todos os cinchos e outra que permitia a elaboração do bloco no encinchamento. Este último método referido foi o que obteve melhores resultados pois contribuiu sobretudo para a uniformização dos pesos e para a obtenção de um maior número de queijos por fabrico, facilitando a gestão de stocks. No que diz respeito à incorporação de polissacarídeos contendo Vinho do Porto, aguardente Adega Velha e Compotas foram testados o alginato de sódio e o carragenato. O método que utiliza o alginato de sódio revelou-se inadequado para esta finalidade uma vez que o sabor incorporado é perdido durante a cura devido à sua incapacidade de reter os componentes de aromas solúveis em água. Por sua vez, a incorporação do carragenato foi a técnica que permitiu que os componentes solúveis dos aromas e sabores ficassem retidos no gel formado durante no produto final, resultando num queijo com os paladares do Vinho do Porto.
Innovation emerges as an important factor so that a company can emerge in a competitive market and conquer new consumers. The company Queijaria of Aveleda Ltd, recognized the importance of the production and availability of new products, thus resulting in the need for this work, whose main goals are: the development of a mixture cheese (cow and goat), the introduction of flavors in cheese mixture and the incorporation of Port Wine, Adega Velha spirit and jams in polysaccharides for subsequent integration into cheese. Regarding the preparation of a buttery cheese mixture (cow and goat), it was selected the mixture of 1 % goat milk. Of the tested concentrations, this proved to be the organoleptically most suitable for the type of buttery cheese mixture intended for production. The introduction of flavors with cheese mixture allows for the commercialization of innovative products on the market by altering its flavor. During these trials the most diverse aromas were tested, from Cheddar and Parmesan aromas, to smoked aroma and dried fruits aroma. Of the aromas tested those who showed better results in the organoleptic tests were the aroma of Parmesan and Smoked, having been those that have already been moved to production. The realization of the vacuum curing was successful, and it was found that this methodology needed approximately more fifteen days of curing than the cheese subjected to a normal maturation exposed to air inside the curing chamber, and allowed to minimize many problems such as weight loss and the development of molds. With the development of new product lines the necessity to develop new cheese formats arose, having a new methodology been tested which consisted of weighing all molds and another one that allowed the development of the block during the filling process. The second method was the one that obtained the best results as it contributed to the standardization of weights and to obtain a larger number of cheeses produced in each batch, facilitating stock management. Sodium alginate and carrageenan were tested regarding the incorporation of polysaccharides with Port wine, Adega Velha spirit and jams. The method using the sodium alginate has proved unsuitable for this purpose since the embedded flavor is lost during curing due to alginate’s inability to retain the aroma components that are water soluble. In turn, the incorporation of carrageenan was the technique that allowed the soluble components of the aromas and flavors maybe entrapped in the formed gel during the curing process in the final product, resulting in cheese with flavors of Port Wine.
TipomasterThesis
DescriçãoDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
URIhttp://hdl.handle.net/1822/58044
AcessorestrictedAccess
Aparece nas coleções:CEB - Dissertações de Mestrado / MSc Dissertations
BUM - Dissertações de Mestrado Integrado

Ficheiros deste registo:
Ficheiro Descrição TamanhoFormato 
Dissertação - Sónia Maria O Antunes.pdf3,89 MBAdobe PDFVer/Abrir  Solicitar cópia ao autor!

Partilhe no FacebookPartilhe no TwitterPartilhe no DeliciousPartilhe no LinkedInPartilhe no DiggAdicionar ao Google BookmarksPartilhe no MySpacePartilhe no Orkut
Exporte no formato BibTex mendeley Exporte no formato Endnote Adicione ao seu Currículo DeGóis