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TítuloRevisão e melhoria de um sistema de segurança alimentar (HACCP) num complexo de hotelaria
Autor(es)Estrada, Tânia Alexandra Macedo
Orientador(es)Venâncio, Armando
Baptista, Sandra
Palavras-chaveSegurança alimentar
HACCP
Ponto critico de controlo
Pré-requisitos
Food safety
Critical control points
Prerequisites
Data2017
Resumo(s)A segurança alimentar apresenta-se como um requisito de importância no setor alimentício. Desta forma, atualmente são várias as empresas que se preocupam em assegurar a eficácia das normas segurança alimentar implementadas, de forma a que se obtenham alimentos mais seguros e com a maior qualidade possível. Neste trabalho pretendeu-se realizar a revisão do plano HACCP implementado, com esse intuito foram revistos todos os procedimentos internos da empresa Clube Paraíso, registos e modelos utilizados, bem como os planos de HACCP e plano de inspeção à receção. Os processos de controlo de temperatura, higiene de colaboradores e infraestruturas, manutenção de equipamentos, fichas técnicas de produto, aquisição de novos produtos e fornecedores foram acompanhados durante o trabalho. Uma das fases mais importantes deste trabalho prendeu-se com o acompanhamento à auditoria externa ao estabelecimento em estudo. Este contacto proporcionou um melhor conhecimento, assim como a avaliação a todo o sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar. No final deste trabalho pode concluir-se que o aspeto essencial alvo de melhoria é a formação frequente aos colaboradores e um maior rigor na manutenção da rastreabilidade dos produtos.
Food safety is a requirement of importance in the food sector. In this way, there are now several companies that are concerned with ensuring the effectiveness of the food safety regulations implemented, in order to obtain the safest and highest quality food possible. This work aim was to carry out a review of the implementation of the HACCP methodology, with the purpose of reviewing all the Clube Paraíso company's internal procedures, records and models used, as well as the HACCP plans and reception inspection plan. The processes of temperature control, employee hygiene and infrastructures, maintenance of equipment, product technical data sheets, acquisition of new products and suppliers were monitored during the work. One of the most important phases of this work was the follow-up to the external audit of the establishment under study. This contact provided a better knowledge, as well as the evaluation of the entire quality management system and food safety. At the end of this work it can be concluded that the essential aspect targeted for improvement is the frequent training to the employees and a greater rigor in the maintenance of the traceability of the products.
TipomasterThesis
DescriçãoDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica
URIhttp://hdl.handle.net/1822/56594
AcessoopenAccess
Aparece nas coleções:CEB - Dissertações de Mestrado / MSc Dissertations
BUM - Dissertações de Mestrado Integrado

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