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TítuloRevisão e monitorização de um sistema de qualidade e segurança alimentar
Autor(es)Carvalho, Joana Catarina Ferraz
Orientador(es)Oliveira, J. M.
Rodrigues, Lúcia
Palavras-chaveSistema de Qualidade e Segurança Alimentar
BRC
IFS
HACCP
ATP-Bioluminescência
Quality and Food Safety System
Luminometer
ATP-Bioluminescence
Data2016
Resumo(s)Nos dias que decorrem, o acesso à informação e ao conhecimento é cada vez mais facilitado. Com isto, os consumidores estão cada vez mais informados acerca dos perigos alimentares de determinado produto e por isso são mais exigentes. Numa realidade onde o consumidor dita as características que um determinado produto deve conter, as indústrias do setor alimentar têm vindo cada vez mais a adotar Sistemas de Qualidade e Segurança Alimentar que visem a melhoria contínua e o cumprimento das exigências dos consumidores, de forma que se possam manter competitivas no mercado. A presente dissertação de mestrado foi integrada num estágio curricular na empresa Dan Cake (Portugal) S.A., no Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar. Ao longo do tempo de estágio foram compreendidos os processos que constituem um SQSA assente nos referenciais BRC e IFS, através da sua monitorização e foram, também, avaliadas perspetivas de melhoria do mesmo. Surgiu ainda a possibilidade de se efetuar um estudo acerca da aplicabilidade do método de ATP-Bioluminescência na validação da limpeza. Atualmente a empresa utiliza o método de contagem microbiológica para validar a higiene dos equipamentos, utensílios e manipuladores. No entanto, este não produz resultados imediatos o que prejudica a aplicação de medidas corretivas na altura indicada de forma a evitar contaminações no alimento. Os dois métodos de validação de higiene foram comparados e estatisticamente foi concluído que existe uma relação entre eles, embora a concordância seja moderada, na ordem dos 56,3 %. Além disso, foi encontrada a melhor metodologia de determinação de valores limite de referência, uma vez que não vêm estabelecidos com o equipamento. Através do estudo desta oportunidade de melhoria, foi concluído que embora exista uma relação entre os dois métodos de validação de limpeza, um não pode ser substituído pelo outro, sendo que para uma melhor eficiência do programa de monitorização de higiene, o ideal seria a sua conjugação.
Nowadays, access to information and knowledge is becoming easier. With this, consumers are becoming more acquainted with the Food hazards of a certain product and therefore are more demanding. In a reality where the consumer demands the characteristics that a product must contain Food industries have been increasingly adopting the Quality and Food Safety Systems aimed at continuous improvement and compliance with consumer’s requirements, in a way that they can stay competitive in the market. This master's thesis was part of a traineeship in the company Dan Cake (Portugal) SA, in the Quality and Food Safety Department. Throughout the traineeship period, processes that constitute SQSA, based in BRC and IFS normative, were understood, through its monitoring, and were, also, evaluated improving prospects. As a result of improving prospects evaluation, came the possibility of conducting a study on the application of ATP-Bioluminescence as method for cleaning validation. Currently the company uses the microbiological counting method to validate the hygiene of equipment, utensils and manipulators. However, this method does not produce immediate results which affect the application of corrective measures at proper time to avoid food contamination. The two hygiene validation methods were compared and statistically it was concluded that there is a relationship between the two methods although the agreement is moderate, in the order of 56.3 %. In addition, the best methodology to determine bioluminescence threshold values was found, since they are not previously established with the equipment. Through the assessment of this improvement opportunity, it was concluded that although there is a relationship between the two cleaning validation methods, one cannot be replaced by another, and for a better efficiency of a hygiene monitoring program, a combination of the two methods would be ideal.
TipomasterThesis
DescriçãoDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
URIhttp://hdl.handle.net/1822/56587
AcessoopenAccess
Aparece nas coleções:CEB - Dissertações de Mestrado / MSc Dissertations
BUM - Dissertações de Mestrado Integrado

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