Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre

Abstract

A produção de vinho é nos dias de hoje algo que para a maioria das pessoas já está estabelecido e dominado. No entanto, existem constantes preocupações ligadas a este processo, sendo uma delas a redução dos produtos químicos usados para a estabilização microbiana, tornando assim o processo mais “verde” relativamente ao nível de processamento empregado e mais preocupado com a saúde dos consumidores. Tendo em conta este objetivo, a empresa Vinhos Norte tentou inovar e utilizar métodos alternativos para a conservação do mosto, feita habitualmente pela adição de dióxido de enxofre. Como o estágio decorreu muito após as vindimas não foi possível usar mosto “fresco”, tendo sido usado mosto amuado com dióxido de enxofre. Este mosto sofreu um processo de remoção do dióxido de enxofre, através da adição de peróxido de hidrogénio. Com vista nesse objetivo, foi estudado o perfil da redução do dióxido de enxofre e alguns efeitos que a sua adição poderiam causar, como a redução da acidez e a formação de ácido sulfúrico. Ao aplicar o peróxido de hidrogénio denota-se uma rápida descida da concentração de SO2. No entanto, não se deteta uma formação excessiva de ácido sulfúrico. O método alternativo em estudo foi a radiação ultravioleta. Foram efetuadas passagem de mosto a fermentar por um aparelho de radiação ultravioleta. Foram feitas alterações do caudal, de forma a determinar em que sentido o tempo de retenção afeta a eficácia da radiação na eliminação de leveduras. O emprego da radiação ultravioleta permitiu perceber que dois dos fatores-chave da aplicação são a turvação do líquido e o tempo de contacto que este tem com a radiação ultravioleta. Este estudo, embora muito limitado pelo aparelho usado, revela uma diminuição da carga microbiana presente no mosto a fermentar. Esta situação permite especular que melhorando as condições seria possível ter um decréscimo maior no número de microrganismos viáveis. Este método pode ter potencial para ser utilizado em futuras aplicações. No sentido de estudar a eficácia da radiação ultravioleta, fez-se uma investigação de uma possível implementação de um laboratório de microbiologia. Foi feita uma planificação de um laboratório de microbiologia que permitiria fazer análises simples, mas importantes para o estudo da eficácia da radiação ultravioleta. A implementação do laboratório não foi realizada, por falta de tempo e devido à empresa estar a atravessar uma mudança na sua estrutura interna, com novos mercados e uma constante procura para satisfazer todos os seus clientes. Foram adquiridos a câmara de Neubauer, e o corante, possibilitando assim um estudo da inativação de leveduras através de contagem microscópica.

For most people nowadays wine production is something that is already established and mastered. However, there are continuing concerns involved in this process, one of them being the reduction of the chemicals used for microbial stabilization, thereby making the process "greener" in terms of the consumer’s health and processing level. Given this objective, the Vinhos Norte Company tried to innovate and use alternative methods for the conservation of grape must, usually made by adding sulfur dioxide. As the training period took place well after the harvest it was not possible to use “fresh” must, instead it was used must preserved with high amounts of sulfur dioxide. This grape must undergo a process of sulfur dioxide removal by addition of hydrogen peroxide. With a view in this objective, it was studied the profile of the reduction of sulfur dioxide and some effects that this addition could cause, such as the reduction of acidity and the formation of sulfuric acid. By applying hydrogen peroxide it was noted a rapid decrease of the concentration of SO2. However, it was not detected a excessive formation of sulfuric acid. The alternative method under study was the ultraviolet radiation. It was made passages of fermenting must by the ultraviolet radiation device. Flow changes were made in order to determine in which way the retention time affects the effectiveness of the radiation in eliminating yeast. The use of ultraviolet radiation permitted to understand that two of the implementation key factors are the cloudiness of the liquid and the time that it’s subjected to ultraviolet radiation. This study, although limited by the device used, shows a decrease of microbial load present in the fermenting must. This allows to speculate that by improving conditions it would be possible to have a greater decrease in the number of viable microorganisms. This method may have the potential to be used in future applications In order to study the effectiveness of ultraviolet radiation, it was made an investigation of a possible implementation of a microbiology laboratory. It was made a planning of a microbiology laboratory which would allow the realization of simple but important analyzes to the study of the effectiveness of ultraviolet radiation. The implementing of the lab was not accomplished due to lack of time and because of the company is undergoing a change in its internal structure, with new markets and a constant search to satisfy all its customers. It was purchased a Neubauer chamber, and the dye, allowing a study of inactivation of yeast through microscopic counting.