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https://hdl.handle.net/1822/47160
Registo completo
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.author | Pino Hernández, Enrique José Gregorio | por |
dc.contributor.author | Serrada, Alberto | por |
dc.contributor.author | Farías, Carmen | por |
dc.date.accessioned | 2017-11-09T09:38:10Z | - |
dc.date.available | 2017-11-09T09:38:10Z | - |
dc.date.issued | 2017 | - |
dc.identifier.citation | Pino Hernández, Enrique; Serrada, Alberto; Farías, Carmen, Efecto del proceso de esterilización en conservas de atún al natural. Revista Multidisciplinaria SABER, No. 29, 374-384, 2017 | por |
dc.identifier.issn | 1315-0162 | por |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1822/47160 | - |
dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de esterilización en conservas de atún listado (Katsuwonus pelamis) al natural. Se diseñaron tres tratamientos: A1: atún precocido a 110°C x 110 min, A2: atún esterilizado a 117,77°C x 55 min y A3: atún esterilizado a 117,77°C x 70 min. Las muestras de atún enlatado se analizaron microbiológicamente, se determinaron los parámetros pH, color, textura, además de la composición proximal y se realizó prueba sensorial de diferencia pareada con un panel semi-entrenado. Los resultados de los análisis microbiológicos evidencian que no existen riesgos a la salud de los consumidores. El pH tuvo diferencia significativa entre los tratamientos estudiados. El color de la pastilla de atún presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y a*, resultando A2 con tendencia a colores rojos claros. En cuanto a b* no hubo diferencias significativas. Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la textura (TPA). El contenido de humedad y proteínas tuvieron diferencia significativa, debido al proceso térmico, no siendo así para las grasas, cenizas y carbohidratos totales. No hubo diferencias significativas en la prueba sensorial. El tratamiento A2 se propone como alternativa de producción, debido a que minimiza los efectos desfavorables sobre las características evaluadas en las conservas de atún. | por |
dc.description.abstract | The goal of this study was to evaluate the effect of the sterilization process in natural canned tuna (Katsuwonus pelamis). Three treatments were carried out: A1: precooked tuna at 110°C x 110 min, A2: tuna sterilized at 117.77°C x 55 min and A3: tuna sterilized at 117.77°C x 70 min. The canned tuna samples were analyzed microbiologically, the parameters pH, color, texture, in addition to the proximal composition were determined and a sensory difference test was performed paired with a trained panel. All results were compared through ANOVA and Duncan test. The results of the microbiological tests show that there were no risks to the health of consumers. pH had a significant difference between the treatments studied. The color of the tuna tablet presented significant differences in L* and a* coordinates, resulting in A2 with a tendency towards light reds. As for b*, there were no significant differences. The treatments had no significant difference in texture (TPA). The moisture content and proteins had a significant difference, due to the thermal process, but not for fats, ashes and total carbohydrates. There were no significant differences in the sensory test. The A2 treatment is proposed as a production alternative because it minimizes the adverse effects on the characteristics evaluated in canned tuna. | por |
dc.description.sponsorship | Alimentos Polar, Mariguitar | por |
dc.language.iso | spa | por |
dc.publisher | Cumaná: Consejo de Investigación. Universidad de Oriente | por |
dc.rights | openAccess | por |
dc.subject | Pescado | por |
dc.subject | Defectos de calidad | por |
dc.subject | Histamina | por |
dc.subject | Microbiología | por |
dc.subject | Fish | por |
dc.subject | Quality defects | por |
dc.subject | Histamine | por |
dc.subject | Microbiology | por |
dc.title | Efecto del proceso de esterilización en conservas de atún al natural | por |
dc.title.alternative | Effect of the sterilization process canned tuna in water | por |
dc.type | article | - |
dc.peerreviewed | yes | por |
dc.relation.publisherversion | http://www.ojs.udo.edu.ve/index.php/saber | por |
dc.comments | CEB47138 | por |
oaire.citationStartPage | 374 | por |
oaire.citationEndPage | 384 | por |
oaire.citationIssue | 29 | por |
dc.date.updated | 2017-11-09T07:27:10Z | - |
dc.identifier.eissn | 2343-6468 | por |
dc.description.publicationversion | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | por |
sdum.journal | Saber | por |
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