Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1822/46671

TitleEstratégias para melhorar a qualidade da cerveja artesanal: análise de pontos críticos
Author(s)Cerqueira, João Filipe Oliveira
Advisor(s)Domingues, Lucília
Macieira, Filipe
Pereira, Francisco
KeywordsCerveja artesanal
Características organoléticas e físico-químicas
Painel treinado
Qualidade da cerveja
Tempo de prateleira
Craft beer
Organoleptic and physic-chemical characteristics
Trained panel
Beer quality
Shelf time
Issue date19-Dec-2016
Abstract(s)A cerveja apresenta-se como a terceira bebida mais consumida no mundo, segundo dados reunidos pela associação The Brewers of Europe, Portugal encontra-se em 13º lugar, entre os 29 países produtores europeus. A cerveja artesanal produz-se a partir de matéria-prima 100 % natural, não sendo adicionados quaisquer tipos de conservantes ou corantes o que se traduz numa cerveja com maior intensidade e perceção ao nível organolético, característica muito apreciada pelos consumidores. Contudo, esta apresenta um tempo de prateleira reduzido, entre 4 a 6 meses, para cervejas com relativamente baixo teor alcoólico. Deste modo, este trabalho tem por objetivo identificar pontos críticos durante os processos de enchimento e armazenagem de cerveja artesanal, que influenciem a estabilidade e qualidade do produto ao longo do tempo de prateleira. Através da realização deste trabalho, conclui-se que a temperatura de armazenamento tem efeito no ºBrix, pH, percentagem de oxigénio dissolvido na cerveja, velocidade de degradação e consequente estabilidade da cerveja e suas características organoléticas, em ambos os estilos de cerveja analisados (Weiss e India Pale Ale), sendo que, o armazenamento a 4 ᵒC teve uma influência positiva. Chegou-se à conclusão de que o processo de pasteurização foi eficiente, para os dois tipos de cerveja, sendo mais evidente no estilo Weiss. Quanto ao processo de refermentação em garrafa, observou-se que este pode ter influência na qualidade da cerveja, uma vez que, promove a reassimilação do oxigénio (O2) presente na garrafa pela levedura, alterando sensorial e físico-quimicamente a cerveja. Por fim, verificou-se que o processo de dupla préevacuação com dióxido de carbono, em alguns casos, não foi eficiente, uma vez que, para os dois estilos de cerveja, registou-se uma percentagem de O2 dissolvido na ordem dos 16,40 % (15,05 % de O2 acima do referido na literatura). Em suma, e segundo o painel reconhecido pelo BJCP, a cerveja do estilo India Pale Ale mostrou-se mais estável durante o período de prateleira (tempo de prateleira superior a 126 dias, podendo ser pasteurizada ou apenas armazenada a 4 °C), apresentando alterações mínimas nas variáveis estudadas.
Beer today is among the third most consumed beverage in the world, according to The Brewers of Europe association. Portugal is in the 13th place, among the other 29 European countries that produce beer. Craft beer, on the other hand, is made with 100 % natural products, without any kind of artificial colouring or preservatives which results in a beer with greater intensity and perception of the sensory level, features much appreciated by consumers. However, this presents a very limited shelf life, between 4 and 6 months for beers with a relatively low alcohol content. With this said, the objective of this work is to identify the critical points in the process of producing craft beer that influences the stability and quality of the product when stored. By doing this study, we conclude that the store temperature influences ºBrix pH, percentage of oxygen dissolved in beer, degradation speed and subsequent stability of the beer and its organoleptic characteristics, in both styles of beer analysed (Weiss and India Pale Ale), being that, the storage at 4 ᵒC had a positive influence. It has been found that the pasteurization process was effective for both types of beer, being more evident in the Weiss style. As of the process of fermentation in the bottle, it was observed that this may influence the quality of beer, since it promotes the reassimilation of oxygen (O2) present in the bottle by yeast, changing the beer sensory and physic-chemically. Finally, it was verified that the process of double pre-evacuation with carbon dioxide, in some cases, wasn’t enough, since, for the two beer styles, there was a percentage of dissolved O2 in the order of 16,40 % (15,05 % O2 above that referred in the literature). In short, and according the panel known as BJCP, the beer of the style India Pale Ale was more stable during the shelf time (shelf time higher than 126 days, and may be pasteurized or just stored at 4 °C), showing minimal changes in the variables studied.
TypeMaster thesis
DescriptionDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
URIhttp://hdl.handle.net/1822/46671
AccessEmbargoed access (3 Years)
Appears in Collections:CEB - Dissertações de Mestrado / MSc Dissertations
BUM - Dissertações de Mestrado Integrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação - João Filipe O Cerqueira 65603.pdf
  Restricted access
Tese2,64 MBAdobe PDFView/Open    Request a copy!

Partilhe no FacebookPartilhe no TwitterPartilhe no DeliciousPartilhe no LinkedInPartilhe no DiggAdicionar ao Google BookmarksPartilhe no MySpacePartilhe no Orkut
Exporte no formato BibTex mendeley Exporte no formato Endnote Adicione ao seu ORCID