Estudo microbiológico da demolha do bacalhau salgado verde

Abstract

O bacalhau salgado seco tem uma grande importância na gastronomia portuguesa, sendo considerado um dos peixes mais consumidos no nosso país. No entanto, Portugal necessita de importar quase a totalidade do bacalhau consumido no país, sendo a Noruega uma das origens mais comuns dessa importação. Neste trabalho foi estudado o bacalhau salgado verde que difere do bacalhau salgado seco na percentagem de humidade. O objetivo deste estudo foi perceber e interpretar a contaminação microbiológica proveniente do bacalhau, no processo de demolha. Para tal, foram realizadas várias análises de carácter microbiológico ao bacalhau salgado verde (matéria prima) e ao bacalhau nos diferentes dias de demolha, para compreender de que forma e quais as bactérias responsáveis por esta contaminação. As análises dividiram-se em três fases: (i) análises ao bacalhau da Noruega, fazendo as análises à contagem de microrganismos totais; contagem de Staphylococcus e análise aos cloretos, humidade e bactérias halófilas ao sal proveniente do bacalhau. Numa segunda fase do estudo foi efetuada uma contagem de microrganismos totais, no entanto, desta vez, ao bacalhau da Islândia. Numa terceira e última fase do estudo foram realizadas uma segunda fase de análises ao bacalhau da Noruega, efetuando as seguintes análises: pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes; contagem de enterobactérias, bactérias halófilas e psicotróficas. Nesta fase do estudo também se realizaram análises, por zaragota, aos tanques e aos cestos de demolha. Através das análises efetuadas ao longo de todo o estudo, foi possível perceber que, as enterobactérias e as bactérias psicotróficas seriam as principais responsáveis pela contaminação. Foi também observado alguma presença de microrganismos nos tanques e cestos de demolha, tendo sido tomadas, de imediato, medidas para a correção deste problema. Em suma, a contaminação dos microrganismos encontrada no bacalhau, no processo de demolha, parece estar relacionada com a contaminação por parte das bactérias que sobrevivem a ambientes com uma quantidade de sal considerada e, em segundo lugar, com os utensílios usados durante o processamento da empresa.

The dried salted cod has a great importance in the gastronomy of the Portuguese people once it is considered one of the most consumed fish in our country. Portugal needs to import almost all of the cod consumed in the country, and Norway is one of the most common origins of that importation. In this project, it was studied the “raw” salted cod which is different from the dried salted cod, as far as the percentage of percentage of humidity is concerned. The processing of salted cod has been enriched throughout the years with new techniques of improvement in the different processes. The aim of this study was to understand and analyse the cod’s microbiological contamination that arises from the soaking process. For this purpose, were performed several microbiological analyses to the raw salted cod (raw material) and to the cod of different soaking days, in order to understand how and which bacteria are the responsible ones for this contamination. The analyses were divided into three phases: (i) analyses of Norway´s cod, analysing the counting of the total number of microorganisms; counting the Staphylococcus and analysis of the chlorides, humidity and the halophytic bacteria that arise from cod. In a second phase of the study, it was performed an analysis to the total number of microorganisms, but at this time, it was Icelandic´s cod the analysed cod. In a third and final phase of the study, were performed one second phase of analysis to the Norway´s cod, performing the following analyses: Salmonella and Listeria monocytogenes research; counting the number of enterobacteria, halophilic and psychotrofic bacteria. In this phase of the study, were also performed “zaragatoa” to the tanks and baskets. In spite of the analyses conducted throughout the study, it was revealed that enterobacteria and psychotropic bacteria were the major responsible for the contamination detected in the tanks and baskets, and some measures were immediately taken to prevent this situation. In short, we can say that the microorganisms’ contamination found in cod during the soaking process was related to several reasons: first, with contamination caused by bacteria that survive in environments with a great amount of salt and secondly, with the tools used during processing.