Avaliação da dispersão da levedura starter - Zymaflore Vl1 de Laffort Oenologie, em ambiente natural na proximidade de adegas da Região dos Vinhos Verdes

Abstract

Nos últimos 20 anos, foi seleccionado um elevado número de estirpes da levedura Saccharomyces cerevisiae tendo em vista a sua aplicação em enologia. Hoje em dia, cerca de 50% da produção total de vinho na Europa é obtida através do uso destas leveduras industriais, comercializadas por várias empresas. Do ponto de vista ecológico tratam-se de estirpes não-indígenas de S. cerevisiae, que são introduzidas anualmente no ecossistema na zona da adega. Conhecer a capacidade de adaptação e/ou dispersão destas estirpes no ambiente natural, e em zonas geográficas distintas, constituiu o objectivo do presente trabalho. A duração prevista destes estudos é 3 anos. Seleccionaram-se três vinhas localizadas na proximidade de adegas da região demarcada dos Vinhos Verdes: Quinta de Covela (S. Tomé de Covela/Baião), Quinta do Ameal (Ponte de Lima) e Provam (Monção). O critério de selecção das adegas assentou no facto de estas distanciarem mais de 10 km entre si e de utilizarem continuamente a levedura starter (Zymaflore VL1 de Laffort Oenologie) nos últimos 5 anos. A colheitas das uvas foi realizadas em seis pontos de amostragem em campanhas pré-vindima e pós-vindima. Foram realizadas 36 vinificações à escala laboratorial (0,5 l de mosto proveniente de cerca de 2 Kg de uvas), à temperatura de 20ºC. Em cada microvinificação recolheram-se 30 colónias nos pontos da fermentação alcoólica correspondentes à perda de 30g/l (fase intermédia da fermentação) e de 70g/l (fase final da fermentação). A identificação das estirpes isoladas foi realizada por análise dos padrões de amplificação de sequências ∂ [1, 2] e por análise dos padrões de restrição de DNA mitocondrial [3]. Na Quinta de Covela, e apenas no ponto mais próximo da adega se detectaram colónias com padrões idênticos à VL, tanto na amostra pré-vindima (3%), como na amostra pós-vindima (97%).