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TitleObtenção e caracterização de bebida destilada a partir da fermentação do soro de queijo
Other titlesObtention and characterization of distilled beverage from cheese whey fermentation
Author(s)Dragone, Giuliano
Mussatto, Solange I.
Vilanova, Mar
Oliveira, J. M.
Teixeira, J. A.
Silva, João B. Almeida e
Issue date2012
PublisherSipal
JournalBrazilian Journal of Food Technology
Abstract(s)O presente estudo visou a produção e caracterização de uma nova bebida alcoólica através da fermentação descontínua do soro de queijo e posterior destilação do produto fermentado. Os ensaios fermentativos foram conduzidos a 35 °C e 150 rpm por 92 h, em um bioreator de 7 L (volume total) empregando a levedura Kluyveromyces fragilis. O destilado foi separado em três frações de acordo com a concentração de etanol: a cabeça (>80% v/v), o coração (80-40% v/v) e a cauda (<40% v/v). A fração do coração foi diluída para um teor alcoólico de 40% v/v e os principais compostos voláteis (ésteres e alcoóis superiores) foram determinados por Cromatografia Gasosa com detector de ionização de chama (CG-DIC) e Cromatografia Gasosa com Espectrometria de Massa (CG-EM). A fração do coração foi também submetida a análise sensorial por um painel de julgadores treinados visando estabelecer descritores visuais, olfativos e gustativos. Com este trabalho concluiu-se que é possível obter uma bebida destilada com odor e gosto agradáveis a partir da fermentação do soro de queijo.
TypeArticle
URIhttp://hdl.handle.net/1822/22134
ISSN1517-7645
1981-6723
Peer-Reviewedyes
AccessOpen access
Appears in Collections:CEB - Publicações em Revistas/Séries Internacionais / Publications in International Journals/Series

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