Revisão : produção de cerveja : microrganismos deteriorantes e métodos de detecção

Abstract

A cerveja é uma bebida que apresenta características desfavoráveis para a multiplicação de vários microrganismos, sendo reconhecida como um produto de considerável estabilidade microbiológica. Porém, algumas espécies de microrganismos, incluindo bactérias Gram-positivas (Lactobacillus e Pediococcus), Gram-negativas (Pectinatus e Megasphaera) e leveduras selvagens (Saccharomyces e não-Saccharomyces) são capazes de se multiplicar nesta bebida, conferindo características indesejáveis, tais como turbidez e mudanças sensoriais, as quais prejudicam a qualidade do produto final. Este fato tem motivado uma série de pesquisas visando ao desenvolvimento de métodos rápidos e específicos para a detecção dos microrganismos deteriorantes da cerveja. Apesar de a detecção desses microrganismos, por cultivo em meios de laboratório, nem sempre proporcionar a especificidade e sensibilidade requerida, o uso de diferentes meios seletivos e condições de incubação continua sendo o método preferido pelas cervejarias. O presente artigo apresenta uma revisão da literatura sobre os principais microrganismos deteriorantes da cerveja, incluindo as causas que favorecem sua multiplicação e os métodos que podem ser empregados para sua detecção.

Beer is a beverage that presents unfavourable features for the growth of several microorganisms, being recognized as a product of considerable microbiological stability. However, some species of microorganisms, including Gram-positive (Lactobacillus and Pediococcus) and Gram-negative bacteria (Pectinatus and Megasphaera) and wild yeasts (Saccharomyces and non-Saccharomyces) are able to grow in this beverage, providing undesirable characteristics, such as turbidity and sensory changes, which damage the quality of the final product. This fact has motivated a number of research projects aiming at the development of fast and specific methods for the detection of beer spoilage microorganisms. Although the detection of these microorganisms by cultivation in laboratory media does not always provide the required specificity and sensibility, the use of different selective media and incubation conditions still represent the method preferred by breweries. The present article is a literature review about the main beer spoilage microorganisms, including the causes that favour their growth and the methods that can be used for their detection.